Pickles lacto-fermentés : Betteraves et navets Recette

Est-ce que les pickles lacto-fermentés font partie de votre alimentation ? Non ? Ce serait pourtant une bonne idée* ! Je me propose aujourd’hui de vous convertir avec cette recette ultra facile et ultra accessible.

Il y a dans mon quartier un petit traiteur libanais où Maxence et moi aimons acheter des sandwichs les jours de flemme culinaire. (Pour ceux d’entre vous qui possèderaient un exemplaire de Veggivore — vous êtes formidable — c’est le même traiteur libanais dont je parle dans la recette de verrine pistache, cardamome et café).

Je choisis généralement le sandwich falafel (voir ma recette de falafels au four) ou le shawarma poulet, et ce qui fait la supériorité du sandwich dans les deux cas, c’est l’utilisation généreuse de pickles de navet croquants, bâtonnets rose pâle merveilleusement acidulés.

Certains pickles sont préparés avec une marinade au vinaigre, comme ce pickle de carottes au gingembre, mais dans ce cas précis, il s’agit de pickles lacto-fermentés, que je prépare moi-même depuis quelques années.

C’est une excellente façon d’utiliser les jeunes navets qui font leur apparition ces jours-ci, avec leurs fanes magnifiques qu’il faut garder avec gourmandise et cuisiner comme des épinards. Et ce qui rend les navets rose pâle, c’est qu’on les met à fermenter avec des betteraves. Une petite quantité suffirait pour colorer le tout d’une teinte indéniablement fuchsia, mais j’aime bien faire moitié-moitié** parce que les betteraves et moi, on s’aime beaucoup.

Faire ses propres pickles lacto-fermentés, ça peut paraître intimidant***, mais ça ne pourrait pas être plus facile. Vraiment. On met les betteraves et les navets dans un bocal, on ajoute du sel et de l’eau, et on attend. Ça vous paraît être à votre portée ? Je pense aussi, et c’est une première recette idéale pour entrer dans le monde magique des aliments fermentés.

Mais passons aux choses sérieuses : une fois les pickles lacto-fermentés sont prêts, qu’est-ce qu’on en fait ? On en met dans les sandwichs (avec ou sans falafels) ; on les croque juste comme ça ; on les sert avec du fromage et du pain façon ploughman’s lunch ; on les ajoute aux salades de tout et en particulier aux salades de pomme de terre ; et d’une façon générale, on y pense dès qu’on a besoin d’un petit truc délicieusement acide pour trancher avec la richesse d’un plat.

Ah, et j’ai failli oublier : une fois qu’on a mangé les pickles, on peut boire le jus. Ce n’est ni plus ni moins qu’un kvas de betterave, c’est très bon et c’est plein de bonnes choses.

Vous voulez plus de recettes fermentées ?

Je vous invite à consulter mes recettes de kimchi, de yaourt de coco, de kéfir de fruits, et toutes mes recettes au levain naturel.

Et si vous cherchez un livre pour vous accompagner dans vos découvertes, je vous conseille le petit précis de fermentation de Marie-Claire Frédéric, qui est remarquablement clair et complet, plein de bon sens et de recettes précises qu’on a envie de tester là maintenant là tout de suite.

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* Pour en savoir plus sur la lacto-fermentation et ses mille bienfaits, voir ici et ici.

** Il vaut mieux ne pas trop forcer sur les betteraves : comme elles sont assez riches en sucre, le milieu ne serait plus assez acide pour que la fermentation se passe correctement.

*** Ce qui est inquiétant quand on débute, c’est qu’on n’est pas sûr de savoir déterminer si les pickles lacto-fermentés sont effectivement propres à la consommation. Mais en réalité, la lacto-fermentation est un processus très sûr (plus sûr que les conserves ordinaires) et dans le cas très peu probable où la fermentation aurait « raté », l’odeur serait si ignoble — Marie-Claire Frédéric parle d’oeuf pourri ou même de charogne ! — qu’il n’y aurait aucun doute.

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Pickles lacto-fermentés : Betteraves et navets Recette

Préparation : 10 minutes

Total : 168 hours

Pour un bocal d'1 litre.

Pickles lacto-fermentés : Betteraves et navets Recette

Ingrédients

  • 340 g de betteraves rouges, pelées et coupées en bâtonnets de 1 cm environ
  • 340 g de jeunes navets, pelés si la peau est un peu épaisse, et coupés en bâtonnets de 1 cm environ
  • 20 g de gros sel de mer
  • 480 ml d'eau filtrée (non chlorée) à température ambiante

Instructions

  1. Ayez à portée de main un bocal à charnière bien propre d'une capacité d'1 litre de ce type. Inutile de le stériliser ; nettoyez-le simplement à l'eau chaude savonneuse, ou passez-le au lave-vaisselle.
  2. Disposez les betteraves et les navets dans le bocal en couches alternées, en saupoudrant de sel au fur et à mesure. En tassant bien, cette quantité de légumes devrait remplir le bocal en laissant environ 3 cm d'espace en haut. Ne le remplissez pas au-delà.
  3. Complétez avec de l'eau filtrée en remplissant le bocal jusqu'à 2 cm du haut.
  4. Fermez le bocal hermétiquement, placez-le sur une assiette creuse (pour recueillir les éventuels débordements de la fermentation) et laissez fermenter à température ambiante pendant 1 semaine. Il est probable que le bocal aura des choses à raconter au bout de deux ou trois jours -- chuchotis, sifflements, chuintements... C'est normal et c'est bon signe : la fermentation est en marche.
  5. Au bout d'une semaine, ouvrez le bocal et goûtez. Si les pickles vous conviennent, commencez à les consommer en gardant le bocal au réfrigérateur. Si vous préférez une saveur et une acidité plus développées, laissez fermenter quelques jours de plus, en goûtant tous les jours, jusqu'à ce qu'ils soient à votre goût.
  6. Une fois mis au réfrigérateur, les pickles se conservent plus d'un an. (Si, si !)
http://chocolateandzucchini.com/vf/recettes/sauces-et-condiments/pickles-lacto-fermentes-betteraves-navets-recette/
  • Marion Richaud-Villain

    J’ai bien envie de me lancer, mais je n’ai que des betteraves – est-ce qu’à ton avis je peux faire un pot uniquement avec des betteraves? Merci !

    • J’ai mis une petite note à ce sujet en fin de billet : comme les betteraves sont assez sucrées, il est nécessaire compenser avec d’autres légumes moins sucrés, sinon tu risques d’avoir une fermentation alcoolique. o_O Mais si tu as du chou, du concombre, des courgettes, du chou-fleur… Tout ça marcherait bien avec !

      • Marion Richaud-Villain

        oui j’avais bien lu la petite note mais je tentais ma chance quand même 😉 merci pour cette réponse rapide, je vais tester avec des courgettes toutes belles, toutes fraîches du maraîcher bio.

  • Catherine Quart

    Très bon article ! Vive la lacto-fermentation. Les miens (les plus anciens) datent de 4 ans et sont excellents (j’ai ouvert un pot de choux-fleurs-radis roses- chou blanc: excellents). Mais attention aux intestins fragiles: commencez doucement, 1 cuillère à soupe/ jour et augmentez progressivement la dose!)

  • Catherine Quart

    NB : Clotilde, si tu me permets, j’aimerais bien rajouter un ingrédient à ta recette: des aromates/épices. Ce n’est pas vraiment obligatoire mais les aromates (clou girofle, anis, genièvre, laurier, coriandre graine, poivre en grains…) permettent d’assainir (antiseptique) le milieu salé et donne du goût supplémentaire. 1 cuillère à café par pot (de confiture) de mélange de graines.

    • Oui, c’est vrai qu’après, on peut « jouer » avec la recette de base en ajoutant des aromates ! Mais j’aime bien l’idée de commencer hyper simple et de constater à quel point c’est parfumé avec simplement des légumes et du sel.

  • Cassoco

    Oh que oui, les pickles lacto-fermentés font partie de mon alimentation, et depuis de nombreuses années ! Il y en a toujours plein de sortes dans le frigo, qui marinent pour certains depuis un temps indéterminés et qui sont excellents et font toujours le bonheur de mes invités à l’apéro.
    J’y mets tout … sauf peut-être de la betterave dont je n’aime vraiment pas le goût. ALors pour obtenir une belle couleur rose flashy, il y a aussi les carottes violettes qui sont très très efficaces.
    Cependant, perso, j’aime bien que la couleur des légumes soient préservée alors j’essaye souvent de les réunir par couleur. C’est très joli ainsi.
    Et pour répondre au post de Catherine Quart, il m’arrive aussi de mettre des aromates pour parfumer.

  • kanadelf

    oh la la, il faut que je m’y mette! On peut remplacer l’eau filtrée par de l’eau de source j’imagine?

    • Oui, tout à fait ! L’idée, c’est juste que ce soit de l’eau plutôt « clean » et surtout sans chlore, pour éviter de « tuer » les bonnes bactéries qui initient la fermentation.

  • Isabelle

    Je suis totalement accro au kimchi, que j’achète chez Ace Mart ou Ace Opéra, ils en ont un fait maison délicieux. Pour les pickles, j’ajoute quelques graines de moutarde, selon une recette donnée par des voisins polonais. Question, fermenté, je veux bien, mais « lacto » je ne comprends pas trop.

    • Ah c’est chouette, il faudra que je goûte ça !

      Pour la fermentation lactique, pas grand chose à voir avec les produits laitiers, c’est simplement que les bactéries mises en jeu produisent principalement ce qu’on appelle de l’acide lactique. Il y a d’autres types de fermentation, comme la fermentation alcoolique par exemple, qui produisent d’autres types d’acides organiques.

  • gaetanR

    petite intervention de ma part : pour moi pickles et légumes lacto-fermentés, c’est différent :

    – pickels = légumes qui subissent une cuisson chimique dans eau/vinaigre/sel/sucre ; le résultat est atteint au bout de qq heures, donc pour une consommation immédiate ; on ajoute aussi assez peu de sel dans la recette

    – lacto fermentation = légumes transformés sous l’action de bactéries (lactiques) présentes sur le légume et dont le développement est favorisé par 1/ l’ajout de saumure qui permet d’éliminer d’autres micro organismes et 2/ la diminution du pH (ou l’acidité du milieu) qui survient sous l’action des bactéries ; le résultat est atteint au bout de qq semaines, donc plutôt pour la conservation ; on ajoute bcp de sel

    certes dans les deux cas , on obtient qq chose d’acide, mais avec les pickles, c’est de l’acide acétique (le vinaigre) et avec les lacto-fermentés, c’est de l’acide lactique : le goput n’est donc pas tout à fait le même

    Donc ici, dans la recette que tu donnes Clotilde, c’est de la pure lacto fermentation. et je trouve que tu mets une très forte concentration en sels : plus de 40 g/L, c’est énorme : généralement, on est à 10-20 g/L

    et légumes lacto fermentés et produits laitiers, c’est la même chose : c’est le sucre (présent sur le légume, ou le lactose du lait) qui est transformé en acide lactique (et qui dans le cas du lait permet sa coagulation) ; par contre, ce ne sont pas les mêmes bactéries lactiques qui interviennent (pour le lait, ce sont par exemple les lactobacillus, et pour la lacto fermentation des leuconostoc)

    • Merci pour ce commentaire intéressant, Gaetan !

      Pour les produits laitiers, ce que je voulais dire en disant « rien à voir » c’est qu’on peut avoir de la fermentation lactique sans avoir de lait.

      Quant au sel, j’ai re-regardé dans le livre de Marie-Claire Frédéric (mon guru de la fermentation !) et ses recettes de légumes fermentés utilisent entre 30 et 60 g de sel par litre. A quel ouvrage te réfères-tu pour ta part ?

  • Claude Noë Tinchon

    Il y a maintenant une semaine que le bocal trône dans la cuisine. Les petits morceaux de navets du dessus, bien qu’immergés dans le liquide, ont pris une petite couleur brune. Pas de mauvaise odeur pour autant. Dois-je m’inquiéter?

    • Si c’est immergé dans le liquide, ça ne devrait pas avoir « tourné ». Quand tu dis qu’il n’y a pas de mauvaise odeur, c’est que tu as ouvert le bocal ? Il vaut mieux éviter pendant la fermentation.

      • Claude Noë Tinchon

        J’ai ouvert au bout des 7 jours mais c’est bon à savoir qu’il vaut mieux éviter pendant la fermentation. J’ai goûté et c’est très bon!

        • J’y ai repensé après : tu as mis betteraves + navets ? Parce que moi, c’est tellement coloré par les betteraves qu’il ne pourrait pas y avoir de coloration brune…

          • Claude Noë Tinchon

            Oui oui, j’ai bien mis betteraves + navets. Seuls les navets du dessus avaient bruni. J’ai depuis consulté le site de Marie Claire Frédéric et il semble que ce soit un phénomène courant et totalement sans conséquence : http://www.nicrunicuit.com/archives/2015/06/07/32178461.html
            J’utiliserai un poids la prochaine fois.
            De toute façon, trop tard, j’en ai mangé, c’était très bon et tout va bien !!!
            Je démarre un kimchi ce soir…

          • Merci pour la précision ! Je connais quelqu’un qui a toute une collection de beaux galets qu’elle utilise comme poids pour les citrons confits, le kimchi, etc. A rapporter de la prochaine balade en bord de mer ou de rivière !

  • Valérie Couture

    Bonsoir cela fait 4 jours que je me suis lancée… J’attens avec impatience le resultat et mes collègues aussi ! Mais pour le moment pas de debordement pas de chuintement… Tout est très calme à part queques bulles. C’est normal ? Comment est ce que je saurai si c’est terminé et propre à la consommation ?
    Merci pour toutes tes bonnes idées. Valérie

    • Oui oui c’est normal aussi ! Ça dépend du niveau de remplissage des bocaux, de la température ambiante et de tout un tas d’autres facteurs. Comme indiqué dans la recette, « Au bout d’une semaine, ouvrez le bocal et goûtez. Si les pickles vous conviennent, commencez à les consommer en gardant le bocal au réfrigérateur. Si vous préférez une saveur et une acidité plus développées, laissez fermenter quelques jours de plus, en goûtant tous les jours, jusqu’à ce qu’ils soient à votre goût. « 

  • Lucile

    Bonjour Clothilde,
    Mes légumes (betterave, chou rave) sont moisis sur le dessus… Que faire ? Tu penses que je peux tout rincer (et les manger quand même) ? :-/

  • Prescillia

    Bonjour Clotilde,
    Votre post sur la lacto-fermentation me trotte dans la tête depuis quelques jours et je pense essayer prochainement avec du chou, ce qui serait une bonne alternative pour le consommer quand on ne l’apprécie pas tellement tel quel.
    Aussi, je commente aujourd’hui pour vous faire partager une (petite) découverte dont vous avez peut-être déjà entendu parler. J’aime beaucoup l’émission d’Arte « Les aventures culinaires de Sarah Wiener en Asie » et ce matin ils en parlaient justement! En Chine, une famille de végétarien agriculteurs bios fermentent navets, gingembres, piments, chou etc avec de la saumure ancienne mais aussi et surtout avec tout un tas d’aromates et d’épices (gingembre, poivre de Sichuan, piments, sel, sucre etc). Au vue de la réaction de la journaliste le résultat, même après 30 jours, semble assez acide et ne conviendrait peut être pas à nos papilles européennes en tant que produit brut à consommer juste revenu à la poêle. Mais en accompagnement de sandwichs ou pour réveiller un plat, comme vous le proposez, je crois vraiment que ça pourrait être top! Voilà, voilà, j’espère que j’ai pu vous faire découvrir quelque chose et même si ce n’est pas le cas je dois vous remercier car, vous m’avez ouvert les yeux sur la fermentation lactique!

  • Cécile

    Bonjour Clotilde,

    Je me sus lancée dans la lactofermentation il y a quelques semaines (navets à la libanaise et ail nouveau, pour le moment) et j’ai un souci dont je n’arrive pas à trouver l’explication : mes navets sont tous mous ! Pas de mauvaises odeurs, quelques dépôts blancs (mais qui ne sont pas anormaux, si j’en crois mes lectures), bref pas de signes de pourriture, ni rien de la sorte, mais une certaine mollesse qui ne donne pas du tout envie de les croquer ! Je n’ai pas encore osé ouvrir mon bocal d’ail nouveau, de peur que la même chose ce soit produite (auquel cas je serais très vexée) !

    • Hm. Je crois qu’un des facteurs qui jouent dans le côté croquant ou mou des légumes lacto-fermentés, c’est la température de fermentation. Plus il fait frais (sans qu’il fasse froid) plus les légumes restent croquants. Avec la chaleur qu’on a eu ces derniers temps, il a peut-être fait très chaud dans ta cuisine ?

      • Cécile

        C’est sans doute ça ! Merci pour l’info.
        J’ai l’impression qu’un petit séjour au frigo leur a rendu un peu de croquant.

  • Nat

    Bonjour,
    Je me lance et je viens de faire un pot ! Mais en me renseignant sur un autre site je viens de voir qu’il faut du sel sans additif, et le mien est iodé… Bon, j’attend quand même une semaine pour voir…

    • Je ne pense pas que l’iode pose de problème ici… Tu nous diras ?

      • Nat

        J’ai aussi fait une autre bêtise : j’ai utilisé un pot de récup tout bête. mais pour l’instant tout se passe bien, ça commence à dégager du gaz. Je viendrai donner des nouvelles !

        • Alors ? 😉

          • Nat

            Alors les nouvelles au bout d’une semaine : plus de gaz qui se forme et du moisi sur le dessus. J’ai essuyé le moisi et goûté, ce n’est pas très acide. J’espère que c’est du moisi du style « le pain est vert mais pas grave c’est comme dans le roquefort » et pas du style « méchant botulisme des conserves ». Donc j’ai mis au frigo et j’en ai fait un nouveau, cette fois avec un bocal comme il faut et du sel sans additif. Quand je saurai à quoi ressemble le bon produit je comparerai avec ce qui est au frigo ! Et si j’ai le courage, je ferai un essai avec un bocal comme il faut (j’en ai acheté 6 !) et du sel iodé, juste pour faire avancer la science… bref, encore à suivre 🙂

          • Dans son livre, Marie-Claire Frédéric indique que si la fermentation a « mal tourné » c’est absolument indéniable : odeur de charogne etc. J’ai trouvé ça rassurant !

          • Je précise qu’en fait je ne sais pas exactement ce que c’est qu’une odeur de charogne mais je pense que quand on la sent on la reconnaît tout de suite. 😀

      • Nat

        Les nouvelles : avec le bon pot et le sel sans iode, c’est délicieux au bout de 8 jours. Et le goût est le même que dans le premier pot d’essai, donc youpi 🙂

  • Marion

    Bonjour Clotilde,

    Je n’ai encore jamais osé commenter… alors que je dévore ton blog depuis plusieurs semaines (un peu chaque jour, comme un roman que l’on a hâte de retrouver!) et que j’ai testé plusieurs recettes (avec succès, un vrai bonheur)
    Je te remercie sincèrement pour ton partage et la manière dont tu envisages la cuisine qui me parle énormément. Je découvre de nouveaux produits et de nouvelles saveurs qui enrichissent vraiment notre manière de manger 🙂

    J’aimerais tenter ces pickles mais je n’ai pas de carafe filtrante pour l’eau non chlorée… Y-a-t-il une autre manière de s’en procurer (est ce que de l’eau en bouteille est chlorée ? Je n’y connais pas grand chose, toujours bu l’eau du robinet…)

    Je te remercie pour ta réponse,
    Bon dimanche!

    • Merci beaucoup Marion, tes compliments me touchent. Pour l’eau non chlorée, il suffit de prendre de l’eau du robinet et la laisser dans une carafe ouverte (à  défaut un simple saladier) toute une nuit. Le chlore s’évaporera.

      • kanadelf

        Merci pour l’astuce, ça m’embêtait d’acheter une bouteille d’eau juste pour cette recette!

  • kanadelf

    Ça y est! Enregistré sur Pinterest depuis longtemps, je suis enfin passée à l’action, bocal fait ce soir! Et demain je m’attaque au kimchi (tant qu’à acheter 6 bocaux, il faut les utiliser…!) 🙂

  • Nicolas Dupuy

    Bonjour Clothilde 🙂 Merci pour cette recette d’une simplicité enfantine ! Mais hélas, j’ai malgré tout un doute sur mon résultat :p J’ai une fine couche marron à la surface, dans mon bocal. L’odeur, ça reste de la betterave (j’ai disposé les betteraves en couches, versé de l’eau jusqu’à recouvrir, salé une cuillère de gros sel), pas d’odeur de méthane. Est-ce comme avec les vieilles confitures ? On retire le moisi sur le dessus, et en dessous, tout est bon ? ou bien dans le doute, on ne prends pas de risque et on envoie au compost?
    Bonne journée 😀

    • Bonjour Nicolas, vous n’avez mis qu’une cuillère de gros sel en tout ? Pour quelle quantité de betteraves et d’eau ?

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