Soupe à tout Recette

Le problème quand on achète des légumes frais à manger, c’est qu’on se retrouve de temps en temps avec des légumes plus très frais à manger.

Même si on est le champion international de la planification des repas, il est difficile de tomber juste à tous les coups. Et si on laisse place à l’improvisation et aux coups de coeur quand on fait son marché, ou si on est abonné à un panier de légumes hebdomadaire, il n’est pas rare que la fin de semaine rime avec carottes mollissantes et verdure fanée.

Les légumes robustes se garderont sans problème d’une semaine sur l’autre, mais il vaut mieux éviter ça aux plus fragiles. Et si vous aimez démarrer la semaine sur des bases fraîches, ou si vous avez besoin de faire de la place pour votre razzia maraîchère du weekend (hum hum), quelle est la solution ? Si vous avez répondu « la poubelle », venez me voir à la fin de l’heure. La bonne réponse est : une soupe à tout.

Cette soupe, c’est un refuge merveilleux pour toutes sortes de légumes orphelins dont personne ne sait trop quoi faire, et c’est le moyen le plus simple de les transformer en quelque chose de savoureux et de réconfortant.

Il est difficile de vraiment rater une soupe, mais mes années d’expérience en la matière m’ont quand même appris quelques règles qui facilitent la préparation et rendent le résultat plus gratifiant.

Choisir ses légumes

Evidemment, je parle ici de légumes dont l’heure de gloire est certes passée, mais qui n’ont pas quand même atteint le stade de la putréfaction : flétri et ramolli, oui, moisi ou gluant, non. (Si on a un doute, on jette.)

Vous pourriez en théorie jeter tout ce qui vous tombe sous la main en tas joyeux dans la cocotte, mais autant que possible on a intérêt à faire une sélection de légumes variée et équilibrée. Mes soupes à tout sont plus réussies quand j’utilise un mélange de couleurs (vert, orange, beige, blanc…) et différentes familles de saveurs (sucrée, terrienne, verdoyante, alliacée, anisée…), et quand j’inclus à la fois des légumes qui poussent au-dessus et en-dessous du sol. Certains fruits, comme les pommes et les poires, marchent bien aussi.

Pour compléter votre sélection, il est bien sûr autorisé de piocher aussi dans vos légumes frais et/ou dans vos réserves congelées. D’ailleurs, si vous veniez à vous trouver avec de bons candidats pour une soupe à tout mais en trop petite quantité pour faire une soupe à tout, ou si vous manquez de temps pour la préparer, nettoyez et découpez vos légumes et mettez-les au congélateur pour les ressortir au moment opportun.

Pour vous donner un exemple, ma plus récente soupe à tout, faite lundi dernier, contenait : quelques tiges de blettes fatiguées, un quart de potimarron (le reste ayant été rôti), une petite botte de carottes (un peu ramollies), les feuilles extérieures d’une tête de chou-fleur (sorties du congélateur), les tiges d’un beau bouquet de kale frisé (je vous parlerai bientôt des cheesy chips que j’ai faites avec les feuilles), quelques jeunes bulbes de fenouil (fraîchement acquis), un bel oignon rouge, quelques pommes de terre, la fin d’un bouquet de ciboulette, des tiges de persil et un peu d’estragon. Vous voyez l’esprit.

Les légumes doivent être soigneusement nettoyés (inutile de les sécher, vous allez les remouiller dans deux secondes) et coupés en morceaux de taille régulière. Des cubes ou des lamelles de 2 cm font gagner du temps au découpage, et c’est parfait si on prévoit de mixer la soupe. Si vous préférez une soupe non mixée, c’est-à-dire avec bouillon et morceaux, il faudra faire des dés plus fins.

Soupe à tout

Parlons texture

Dans de telles soupes de légumes il est bon d’ajouter un peu d’amidon pour les rendre à la fois plus veloutées et plus satisfaisantes. On peut ainsi utiliser quelques pommes de terre ou patates douces (on garde la peau si elles sont bio), des lentilles corail ou des pois cassés, ou le talon d’un bon pain au levain.

Si vous préférez éviter l’amidon dans votre alimentation — régime paléo par exemple — vous pouvez vous en passer et utiliser plutôt une purée d’oléagineux ou du lait de coco (voir plus bas) pour le côté onctueux.

A l’inverse, maniez les ingrédients très fibreux avec précaution : j’ai eu un jour l’idée d’utiliser les frondes longues et touffues d’un beau bouquet de fenouil, mais mon mixeur-plongeur n’en est jamais vraiment venu à bout et ma soupe, quoique délicieuse, était un peu trop poilue à mon goût.

Boosters de saveur

Aux légumes vous pouvez ajouter un peu d’ail et les épices (cumin, clous de girofle, graines de fenouil, coriandre, fenugrec, poivre, piment) ou les herbes que vous aimez. Les herbes séchées (thym, romarin, origan) peuvent être ajoutés dès le début de la cuisson, tandis que les herbes fraîches (persil, ciboulette, coriandre, estragon, cerfeuil, basilic) doivent être ajoutées à la dernière minute, juste avant de mixer la soupe.

Le liquide que vous utiliserez a son importance. On peut la faire à l’eau bien sûr, mais si vous avez sous la main un bouillon de poulet ou de légumes maison, c’est le moment de l’utiliser. J’ai abandonné les bouillons cube, même bio, parce que je trouve qu’ils n’apportent pas grand chose à la conversation, mais faites comme bon vous semble.

Mon petit secret, c’est de demander du rab de jus de cuisson lorsque j’achète un poulet à la rôtisserie (j’apporte alors un bocal propre pour le recueillir). Je le conserve au réfrigérateur et je l’utilise pour ce type de soupe : la couche de graisse à la surface sert à démarrer la cuisson, et le reste du jus sert de bouillon de poulet, concentré et hyper parfumé (souvent assez salé aussi, donc il faut ajuster l’assaisonnement).

Vous pouvez aussi partir sur une inspiration asiatique en y mettant une boîte de lait de coco bio. Vous pouvez alors l’assortir d’un morceau de gingembre frais (de la taille du pouce) finement râpé et/ou une tige de citronnelle (stockée au congélateur et pelée puis émincée sans décongélation), avec peut-être un peu de coriandre ou de menthe fraîche en garniture.

Cuisson de la soupe

Si on respecte la méthode classique pour faire une soupe, on est censé commencer par faire suer les aromatiques dans un peu de matière grasse, et ajouter les légumes selon l’ordre de cuisson optimal. Mais mon objectif avec la soupe à tout, c’est de simplifier le processus et de gagner autant de temps que possible, donc je ne m’inquiète pas trop de ces considérations.

Une fois que tous les légumes sont lavés, je fais chauffer un peu de matière grasse (de l’huile d’olive ou de la graisse de ventrèche mise de côté si j’en ai) dans ma cocotte en fonte. J’ajoute d’abord les oignons et les épices avec un peu de sel, pour leur laisser le temps de se réveiller doucement pendant que je coupe le reste des légumes. Je les ajoute au fur et à mesure en mélangeant de temps en temps, mais je fais ça à feu modéré pour que rien ne brûle si j’oublie de remuer.

Je verse alors le liquide de cuisson que j’ai choisi d’utiliser, et comme en général ça ne suffit pas, j’ajoute ce qu’il faut d’eau pour que les légumes soient tout juste recouverts. Je sale (environ 1/2 c.c. par litre de liquide, moins si le bouillon est déjà salé), j’augmente le feu, et je porte à frémissement à couvert. Au bout de quelques minutes, une espèce de mousse se forme à la surface, que j’écume si j’y pense.

Je laisse mijoter 15 à 20 minutes, ce qui est suffisant pour que les légumes de cuisson longue (les carottes et les pommes de terre par exemple) deviennent tendre, ce qu’on vérifie de la pointe du couteau. Je trouve que les autres légumes de cuisson plus courte ne se trouvent pas incommodés de façon significative par ce temps de cuisson un peu plus long que nécessaire, et moi ça me rend la vie plus facile.

Finition et service

Je laisse la soupe refroidir un peu, je retire les herbes dont les tiges sont dures (thym, romarin), puis je mixe la soupe longuement avec mon mixeur-plongeur. Il est prudent de porter alors son plus élégant tablier et des manches longues, mais si vous gardez la tête du mixeur intégralement immergée à tout moment, les éclaboussures sont minimes, voire inexistantes.

Je n’ai plus de blender depuis des années, mais ça marcherait tout aussi bien voire mieux, même si ça fait un récipient de plus à nettoyer. En revanche, le robot-mixeur est moins adapté parce que le bol n’est généralement pas étanche et il faut donc mixer la soupe par petites quantités successives, ce qui va à l’encontre du principe de simplicité absolue de cette soupe.

C’est à ce moment-là qu’il faut goûter pour ajuster l’assaisonnement en sel et ajouter aussi une touche d’acidité, par exemple du jus de citron, un peu de votre vinaigre préféré, ou peut-être une belle cuillerée de moutarde. Si vous trouvez que votre soupe à une saveur un peu terne, il suffit généralement d’ajuster ces deux éléments (sel et acidité) pour lui donner tout son éclat.

Vous pouvez servir la soupe telle quelle — inutile d’expliquer que c’est la soupe des fonds de tiroir si vous pensez que votre public n’en sera pas enchanté — ou la glamouriser un peu avec par exemple :

  • Des herbes fraîches (en pleine forme) émincées,
  • Un filet de l’huile de votre choix,
  • Une cuillerée de crème fraîche, de pesto, de gremolata, de purée d’oléagineux (beurre d’amande notamment), ou une sauce tahini,
  • Des croûtons (mot compte triple si vous les avez faits vous-même avec du pain un peu rassis).

Vous pouvez aussi procéder façon soupe à l’oignon : versez la soupe dans des bols qui résistent à la chaleur, placez à la surface une tranche de pain légèrement humectée de vin blanc, saupoudrez généreusement d’emmental ou de jeune comté râpé, et passez quelques minutes sous le grill du four pour faire dorer.

Si vous avez fait plus de soupe que vous ne pouvez (ou voulez) manger dans les 3 à 4 jours qui suivent, versez la soupe refroidie dans des contenants de congélation étiquetés (les boîtes assez plates d’un litre sont d’un bon format), mettez quelques heures au réfrigérateur, puis rangez au congélateur. (On peut congeler la soupe même si certains des ingrédients ont déjà été congelés, puisque vous les avez maintenant re-cuits).

Participez à la conversation!

Et vous, faites-vous des soupes « fourzitout », comme les appelle la grand-mère d’une lectrice ? Avez-vous des trucs et astuces à ajouter à la liste ? Et quelles autres stratégies adoptez-vous quand vos légumes sont sur le déclin ?

  • Merci Clotilde pour ton article hyper complet et les idées au passage : je n’avais pas pensé à utiliser le pain rassis dans un velouté. Bien utile maintenant que la saison de la panzanella est terminée.

    La glamourisation est primordiale quand on des enfants (comme les miens) qui crient beurk avant même de savoir ce qu’il y a dans dans la soupe. Ce sont des garçons mais ils me font penser à Mafalda : http://elblogdemafalda.wordpress.com/2013/01/31/mafalda-y-la-sopa-d/
    Ce qui marche bien ici : des fines tranches de lard fumé coupées en tout petits morceaux, quelques petits champignons poêlés, des noisettes grillées, et même du pop corn (humm!).

    • Merci Jessica, quelles bonnes idées de toppings ! J’adore le coup du popcorn. 🙂

  • Ln

    c’est exactement le concept de la soupe de ce soir: choux-fleur, poireaux, tomates, pommes de terre…

    Mon mari se moque de moi quand je fais ça, je vais lui envoyer votre article!

    • Ah oui, ça doit bien marcher comme mélange ! Différentes couleurs et familles de saveur, tout à fait mon truc.

  • J’adore la soupe fourzitout ! Merci pour ces idées de custo… justement j’ai quelques légumes dans le bac du frigo qui ne vont pas tarder à faire la tronche…
    Ma petite astuce (en tant que végétarienne) c’est que j’ai toujours au congélateur des légumineuses (au choix, lentilles vertes, haricots rouges, pois chiches, haricots coco…), les légumineuses se congèlent/décongèlent extrêmement bien (et c’est tant mieux vu les temps de trempage et de cuisson…), c’est donc un jeu d’enfant d’en sortir une poignée et de la jeter dans le faitout !
    J’aime aussi ajouter des purées d’oléagineux, un soir j’avais une terrible envie de soupe, il me restait des petits pois congelés, et bien hop avec des haricots blancs sortis eux aussi du congélateur et une belle cuillère a soupe de purée d’amandes… franchement la soupe était délicieuse ! Et très nutritive.
    Côté bouillon, j’ai l’excellent bouillon Sapori, qui a un goût d’enfer… mais je n’en mets pas a tous les coups

    • Très bonne astuce, les légumineuses au congélateur ! Et merci pour la recommandation de bouillon, je ne connais pas cette marque, je vais essayer de me la procurer pour essayer !

  • Mély

    Bonjour Clotilde ♪

    Merveilleux ce petit récapitulatif !
    Je suis une immense (immense !) fane de soupes ♥
    Chaque soir, c’est comme un rituel chez moi. Un rituel « doudou ».
    J’affectionne les soupes qui ont des consistance épaisse, onctueuse, crémeuse : elles ressemblent à des crèmes ou des mousselines de légumes.
    L’avantage avec elle c’est 1/ qu’elles sont délicieuses (je m’y reprends parfois à 5 ou 10 fois pour obtenir LE goût que je recherchais avec tel ou tel légumes & épices… !) 2/ légères & digestes (la magie de l’alimentation saine ❀) 3/ réconfortantes & réchauffantes, et en hiver, c’est précieux ♥

    Pour y apporter une pointe d’onctuosité & de crémeux, j’y glisse de la purée d’oléagineux comme tu le suggères (l’amande blanche & la cajou sont des valeurs sûres, car elles se marient facilement avec la majorité des légumes).
    En revanche, pour épaissir la soupe, j’utilise plutôt des flocons de céréales (riz & quinoa cuisent en moins de 1 minute. Les pois cassés en 15 minutes, ce qui est rudement pratique), ou des légumineuses (merveille qu’est le mariage pois chiche + tomates grillées avec de l’huile d’olive & de l’origan ♥).
    Pour les notes gustatives, je joue aussi beaucoup avec le tamari & le miso qui apporte un goût salé formidable tout en ayant des propriétés nutritionnelles intéressantes, notamment pour notre jolie flore intestinale ✩

    Ta soupe a l’air extrêmement douce & délicieuse ♥
    Merci pour ce billet très utile, et complet Clotilde !

    • Je te rejoins à 100% sur la soupe doudou. 🙂 Bonne idée les flocons de céréales aussi ! Et avec ton Vitamix, la texture doit être fabuleuse…

  • Carole

    Merci pour ce cours de cuisine ! Il rendrait autonome n’importe quel cuisinier débutant et rappelle de vieux principes pas désuets pour deux sous. Et surtout, il permet d’avoir moins peur des légumes vendus très à point sur le marché pour 3 fois rien…
    La soupe à tout, ça marche aussi avec des restes cuits: légumes, légumes secs, pâtes, riz… Je suis nostalgique d’une soupe que j’avais fait avec ce qu’il y avait dans le frigo un soir et qui s’était avérée épatante : 4 Cs de lentilles cuites, 1 carotte, 1 oignon, 1 vache qui rit.
    Tu as raison, les meilleures soupes sont celles qui ont des ingrédients très variés.

    • Merci beaucoup Carole, « rendre autonome » est exactement ce que j’ambitionne de faire avec mes recettes. Bonne idée aussi d’y intégrer des petits restes cuits !

  • kanadelf

    Je retiens l’idée de congeler les feuilles de chou-fleur (j’avoue, je les jette habituellement, ne sachant qu’en faire…) et le coup du jus de poulet alors là ça doit être délicieux!

    • Je n’ai découvert qu’assez récemment qu’elles se mangent, et depuis j’ai une vraie impression de bonus quand j’achète une tête de chou-fleur. En plus, cela conduit à ne choisir que des choux-fleur dont les feuilles sont bien vertes et en bonne santé, ce qui assure par la même occasion la fraîcheur du chou-fleur.

  • Waterlily

    Merci pour ces magnifiques recettes et tous ces précieux conseils.
    Est-ce qu’il est possible de mettre les feuilles de chou-fleur crues au congélateur (ou autres légumes ou fanes) ou faut-il les bouillir quelques instants avant ? Merci

    • Personnellement, je les émince et je les mets (crues, donc) au congélateur.

  • ça me parrait délicieux tout ça !

  • Si vous cherchez des ingrédients bio et naturels sur internet pour cuisiner, je viens de trouver un nouveau site pas trop cher -> http://www.paranatura.bio

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