Carrés aux pommes, glace au yaourt de brebis Recette

Carrés aux pommes, glace au yaourt de brebis

Maxence et moi aimons bien passer un weekend à Amsterdam de temps en temps : l’ambiance de cette ville est délicieuse en toute saison, et nous louons généralement une chambre dans le Nieuwmarkt, un quartier qui est à la fois animé (il y a des boutiques et des restos) et résidentiel (de vraies gens habitent là), ce qui est parfait si on veut faire un peu semblant d’être amstellodamois le temps d’un weekend.

C’est aussi le quartier où se situe la Pâtisserie Kuyt, ce qui ne gâche rien. Cette pâtisserie-salon de thé est en effet connue pour sa divine spécialité aux pommes, appelée appelschnitte : vendue en parts rectangulaires, ces « tranches aux pommes » sont bâties sur un fond de pâte à mi-chemin entre le gâteau et le biscuit, surmonté de morceaux de pommes délicatement épicées, de raisins secs et d’amandes effilées, le tout saupoudré d’un nuage (plus exactement d’une avalanche) de sucre glace.

Je n’ai jamais rien mangé de pareil, et si vous avez l’occasion d’aller à Amsterdam, il faudra absolument y goûter, et m’en faire parvenir une part en guise de commission. En attendant, voici mon humble tentative d’émuler ce délice, sur une pâte un peu sablée aux amandes et avec des pommes de cuisson, pour que ce soit bien fondant en bouche. C’est très facile à faire, et le résultat est assez proche, quoique je soupçonne l’original d’être largement plus beurré, et, sans aucun doute, beaucoup plus prodigue en sucre glace.

J’ai servi ce dessert d’automne avec une glace ultra simple : il s’agit de yaourt de brebis juste sucré, auquel j’ai ajouté le blanc d’oeuf et la liqueur qui restaient de la recette des carrés aux pommes en trouvant ça assez futé. On laisse reposer un peu au frais, on passe à la sorbetière, et voilà : une glace d’un beau blanc bien blanc pour accompagner les carrés aux pommes encore tièdes.

Carrés aux pommes

La recette de la glace au yaourt de brebis est plus bas.

Pour la pâte :
- 150 g de farine
- 35 g de poudre d’amande
- 1/4 c.c. de bicarbonate de sodium
- une bonne pincée de sel (sauf si vous utilisez comme moi du beurre demi-sel)
- 80 g de sucre de canne brut (en magasin bio)
- 80 g de beurre ramolli, plus une noix pour le moule
- 1 jaune d’oeuf (le blanc sera utilisé dans la glace ci-dessous)

Pour les raisins secs :
- 35 g de raisins secs
- 3 c.c. de liqueur de vanille (j’ai utilisé du Navan, qui est comme le Grand Marnier mais parfumé à la vanille ; vous pouvez aussi utiliser du rhum)

Pour les pommes :
- 600 g de pommes de cuisson, de deux variétés différentes de préférence ; j’aime bien la boskoop, la reinette et/ou la canada
- 1/2 c.c. de cannelle en poudre
- un soupçon de noix de muscade râpée
- un soupçon de poivre noir

Pour la finition :
- 4 c.c. d’amandes effilées
- sucre glace

Pour 10 à 12 parts.

Mettez les raisins secs et la liqueur dans un petit bol, et laissez tremper, toute une nuit si possible.

Préchauffez le four à 160° C et beurrez un moule carré (25 x 25 cm) ou rectangulaire (20 x 30 cm). J’ai pour ma part utilisé mon moule Baker’s Edge.

Mélangez la farine, les amandes en poudre, le bicarbonate et le sel dans un saladier moyen. Réservez. A l’aide d’un mixeur ou d’une bonne spatule, mélangez le beurre, le sucre et le jaune d’oeuf jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez les ingrédients secs et mélangez sans excès, jusqu’à obtenir une consistance de chapelure.

Versez dans le moule et étalez avec le dos d’une cuillère pour former une couche uniforme, mais sans trop appuyer, sinon la pâte sera moins tendre.

Pelez les pommes, retirez-en le coeur, et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans un saladier (celui que vous avez utilisé pour la farine plus haut), avec la cannelle, la noix de muscade et le poivre, et mélangez bien. Ajoutez les raisins égouttés (gardez la liqueur, vous l’utiliserez pour la glace ci-dessous), et mélangez à nouveau. Disposez ce mélange sur la pâte et saupoudrez d’amandes effilées.

Posez une feuille de papier aluminium légèrement sur le dessus (sans serrer) et faites cuire au four 45 à 50 minutes, en retirant le papier alu pendant les 10 à 15 dernières minutes, jusqu’à ce que les pommes soient cuites et les amandes dorées.

Saupoudrez de sucre glace et servez, encore un peu chaud ou à température ambiante.

Glace au yaourt de brebis

- 500 g de yaourt de brebis nature (vous pouvez le remplacer par du yaourt de chèvre ou du yaourt à la grecque)
- 1 c.s. de liqueur de vanille (j’ai utilisé le reste de liqueur des raisins secs ; vous pouvez aussi utiliser du rhum ou de l’extrait de vanille)
- 1 blanc d’oeuf, légèrement battu
- 80 g de sirop d’agave ou de miel ou de sirop d’érable
- une bonne pincée de sel

Pour 1/2 litre environ.

Mélangez tous les ingrédients au fouet. Placez le mélange au réfrigérateur une bonne heure avant de le passer à la sorbetière.

[Vous n'avez pas (encore) de sorbetière ? Vous pouvez quand même faire cette glace un jour où vous êtes chez vous la plupart du temps. Préparez le mélange le matin. Versez-le dans un récipient en plastique ou en métal avec couvercle, fermez et mettez au congélateur. Pendant le reste de la journée, retirez le récipient toutes les heures environ : ramenez les bords vers l'intérieur à l'aide d'une fourchette (la glace "prend" d'abord le long des parois) et mélangez vigoureusement pour uniformiser la texture. La glace sera prête à l'heure du dîner.]

  • angélique

    ça a l’air génial, ce moule, puisque le meilleur, je trouve, dans un gâteau, c’est souvent les bords! dommage que ce soit un peu chérot avec le port, sinon je me le serais bien acheté… on ne le trouve nulle part à paris, tu crois?

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Angélique – J’adore ce moule, il est de très bonne qualité, bien pensé et bien fini, et il fait toujours son petit effet à table. :) Matt Griffin, le créateur de Baker’s Edge, m’indique qu’il n’est pas vendu en Europe pour le moment, mais qu’ils ne vont pas tarder à travailler avec un distributeur anglais, ce qui devrait en principe réduire les frais de port. Affaire à suivre, donc !

  • http://www.leplaisirdegourmandise.com/ sab

    je me régale rien que de voir la photo

  • http://soccacuisine.com Marion

    C’est une super idée cette recette qui a l’air totalement délicieuse! Voilà un dessert qui me plairait bien pour ce soir.

  • http://orangebalsamique.canalblog.com/ liseron

    La glace au yahourt de brebis doit juste être divine, à peine aigre comme le yahourt ? Je reste baba devant tant de sobres et délicates gourmandises : encore bravo Clotilde.

  • http://trarau.canalblog.com/ Trarau

    Et en remplaçant la vanille et la muscade par de l’arome d’amande amère et donc surement en prenant du rhum comme alcool, ça n’irait pas avec la glace au yaourt et les amandes déjà présentes dans la pâte?

  • sev

    J’ai testé la pâte avec simplement les pommes dessus (et ces petites touches de muscade et poivre qui m’ont semblées exotiques :D) et… je l’ai adorée crue (oui oui faut bien lécher les plats hein ;)) et cuite, je l’ai trouvée bourrative.
    Elle a une texture plus proche du crumble que celle de ta photo, et je ne sais pas si j’ai parfaitement réussi la cuisson…

    Et depuis que je suis en Suisse, toutes les farines que j’achète (blé, riz, blanche, complète) prennent un gout de vieux, même conservées en bocal, et malheureusement ce goût passe dans les gâteaux. Comment conserves-tu tes farines toi ?

  • http://www.veryeasykitchen.blogspot.com marie

    j’ai testé le sorbet au fromage de chèvre frais mais au lait de brebis ça a l’air encore meilleur. quant à Amsterdam, ville que je connais asez bien, j’ai raté cette patisserie. shame on me

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Sev – J’aurais du mal à expliquer pourquoi nous avons obtenu des textures de pâte différentes. Est-ce qu’elle se tenait quand même un peu, ou était-elle complètement friable ?

    Quant à la conservation de la farine, je mets la mienne en bocal aussi, ou dans des boîtes de rangement en plastique, et je n’ai pas de problème d’arrière-goût, mais comme j’en utilise pas mal (pour la pâtisserie et pour le pain), elle n’a pas réellement le temps de rancir. (J’ai quand même eu des problèmes de mites alimentaires, mais ça c’est autre chose !)

  • http://www.surf-prevention.com/ Lily

    Ce commentaire ne porte pas sur ce gâteau, mais sur un autre gâteau aux pommes, celui de « Mamy ». Avis aux amateurs de pommes : procurez-vous d’urgence le livre Chocolat et Zucchini, et réalisez le simplissime et délicieux gâteau de Mamy. Vous vous féliciterez du peu de peine que vous aurez prise pour le faire. J’ai juste touché aux proportions de sucre : 70 grammes au lieu des 150 conseillés par Clotilde, parce que j’aime les gâteaux peu sucrés. On ne dira rien à l’Auteur, de peur de se faire gronder. Ah oui, j’en profite pour dire combien je me régale à la lecture de ce livre. Clotilde, s’il te plaît, écris-en vite un autre, où tu mettrais encore plus de recettes (et d’astuces) de pâtisseries. Par exemple, tu donnerais ta recette de cheesecake, de gâteau roulé, de mousse au chocolat, que sais-je encore de délectable… Et merci pour ta recette décomplexante de pâte sablée : quand je pense aux litres de sueur versés, aux jurons proférés pour tenter en vain de transférer dans le moule à tarte une pâte qui se déchire à tous les coups (et ceci, alors que je suis servilement les conseils des livres de cuisine, temps de repos de la pâte compris) ! Jeudi, je tente la tarte au chocolat-caramel du bouquin. Arriverai-je enfin à sortir vainqueur du bras de fer contre ma pâte sablée ??

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Lily – Merci beaucoup pour ce commentaire adorable, je suis ravie que la recette du gâteau de ma grand-mère et la pâte sablée de ma Maman t’aient plu. Quant au nouveau livre, c’est un projet en gestation… merci pour ces suggestions !

  • valèrie

    Suite à la réception de votre livre que j’ai longuement parcouru hier soir j’aimerai évidemment réaliser « toutes les recettes » et étant attirée plutôt vers le sucré je voudrais savoir quelle farine vous utilisez pour confectionner vos patisseries? J’achète mes farines en magasin bio soit de la farine de riz (qui ne lève pas), de petit épeautre ou de blé T65, T80.Quelle marque et quel type prenez-vous pour réussir ces dèlices? Merci pour vos conseils.

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Valèrie – Ma farine de base est de la T65 bio (que j’achète soit chez Naturalia, soit au supermarché ordinaire), et je l’utilise pour la pâtisserie. Quand j’arrive à trouver de la T55 bio, ce qui est plus rare chez mes fournisseurs habituels, je la réserve pour certaines préparations délicates (la brioche par exemple), qui nécessitent une farine plus douce.

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