Galette des rois Recette

Je reconnais qu’on est bien avancé dans le mois de janvier et que l’Epiphanie c’est fini, mais il me semble que, la valeur religieuse de cette fête s’étant estompée, l’usage est maintenant de considérer qu’on peut tirer les rois jusqu’à la fin du mois de janvier — même date de péremption que les voeux de la nouvelle année, donc. Après, ça fait un peu réchauffé, et les vrais amateurs de galette des rois la préfèrent à température ambiante.

Depuis la naissance de ce blog, j’ai écrit deux billets (en anglais) sur le petit cérémonial de la galette des rois, auquel je suis très attachée et qui me fait toujours retomber en enfance ; ma soeur et moi nous sommes cachées sous la table jusqu’à un âge avancé.

Mais la nouveauté cette année, c’est que j’ai fait ma première galette maison.

Ça faisait un moment que ça me démangeait, mais je trouvais toujours que l’Epiphanie tombait trop tôt après les fêtes pour que j’aie retrouvé le courage de m’attaquer à un tel projet. Et puis samedi dernier, comme on fêtait les quarante ans de mariage de mes parents (noces de rubis ou d’émeraude, selon la source) et que ma soeur, son mari et leur petit garçon étaient de passage à Paris, c’était l’occasion idéale de tirer les rois en famille, et j’ai décidé que j’allais cette fois-ci faire la galette moi-même.

Le vrai challenge dans l’histoire, c’est qu’il fallait ensuite transporter la galette jusqu’à chez mes parents, en scooter. J’ai bricolé un carton à gâteau avec deux boîtes de céréales, déposé le tout dans le coffre sous la selle, et murmuré quelques mots en direction de Saint-Honoré, patron des pâtissiers.

Pour tout vous dire, j’avais même l’ambition de faire la pâte feuilletée, selon le pas-à-pas du feuilletage inversé de Mercotte, mais je n’ai pas trouvé à temps le beurre de tourage qu’elle recommande — c’est un beurre à faible taux d’humidité — donc j’ai finalement opté pour une pâte feuilletée toute faite. Pas n’importe laquelle, cela dit, j’ai utilisé la pâte feuilletée François, fabriquée en Sologne à partir de farine de gruau, de beurre des Charentes, de sel et d’eau, à l’exclusion de tout autre additif ou conservateur. Je l’ai trouvée chez G. Detou (en dalle de 3 kilos, l’excédent ayant été congelé et/ou partagé avec ma mère et mon voisin) mais on peut aussi la commander sur leur site*.

A l’intérieur de la galette, de la crème d’amande, et non de la frangipane. On confond souvent les deux, donc petit rappel : la crème d’amande, c’est un mélange de beurre, de sucre, d’amandes et d’oeufs, en proportions à peu près égales. La frangipane, c’est de la crème d’amande à laquelle on a rajouté de la crème pâtissière. Les galettes des rois vendues dans le commerce sont souvent à la frangipane — le prix de revient est moindre, puisque c’est l’amande qui est l’ingrédient le plus cher dans ce casting — mais je préfère les galettes à la crème d’amande simple : je les trouve plus délicates et plus aromatiques, sans ce côté flan que donne souvent la frangipane. (Accessoirement, c’est une préparation de moins à réaliser.)

Pour la fève, j’avais pris soin de garder celle que Maxence avait gagnée une semaine auparavant, lorsque nous avions tiré les rois chez mon cousin. C’est une petite tour en porcelaine avec un toit assez pointu, ce qui ne paraît pas complètement idéal pour un truc à cacher dans un gâteau, mais je n’allais pas m’arrêter en si bon chemin.

J’ai consulté de nombreuses recettes, visionné quelques vidéos, et fusionné les enseignements que j’en avais tiré pour élaborer ma version, avec un peu de farine de noisette dans la garniture.

La fabrication de la galette n’est vraiment pas difficile : on étale la pâte en deux cercles, on garnit le premier de crème d’amande, on recouvre du second cercle, on dessine des décorations, on dore, et on enfourne. En réalité, les seuls points un peu délicats sont les suivants : 1- ne pas oublier de mettre la fève dans la crème d’amande, sinon on a l’air malin, 2- arriver à déposer le second cercle bien centré sur le premier, 3- sceller correctement le haut et le bas, pour éviter que la garniture ne s’échappe à la cuisson, et 4- faire bien attention à ce que la dorure à l’oeuf ne goutte pas sur les bords de la pâte feuilletée, ce qui aurait pour effet d’empêcher le feuilletage de se développer correctement.

J’ai quand même bénéficié de l’aide de ma hotline galette personnelle, c’est-à-dire Pascale, à qui j’ai passé un coup de fil pour savoir si elle pensait que je pouvais préparer la galette la veille et la faire cuire le jour-même. Pascale m’a conseillé de l’assembler et de la mettre au congélateur, pour la glisser directement au four le jour J. Elle a même précisé que la pâte feuilletée lève mieux si elle a été congelée à un moment ou un autre.

Tout ça a fonctionné à merveille : je me suis levée le samedi matin, j’ai préchauffé le four, mis la galette dedans, et je me suis efforcée de faire autre chose pendant la cuisson (si on regarde trop la pâte feuilletée dans le four, ça l’intimide) pour mieux m’extasier devant ma galette, dorée, gonflée, merveilleuse.

Le vrai challenge dans l’histoire, c’est qu’il fallait ensuite transporter la galette jusqu’à chez mes parents, en scooter. J’ai bricolé un carton à gâteau avec deux boîtes de céréales (je suis en avance d’une tendance, vous verrez ça chez tous les pâtissiers en 2011), déposé le tout dans le coffre sous la selle, et murmuré quelques paroles en direction d’Honoré d’Amiens, saint patron des pâtissiers.

Maxence s’est efforcé d’éviter les rues pavées, les trous et les bosses de la chaussée parisienne, et quoique notre neveu ait bondi sur nous dès la sortie de l’ascenseur, la galette est arrivée à bon port, intacte (c’est ça aussi, la magie de l’Epiphanie) et très appréciée de tous. Mon père a même déclaré que c’était la galette la plus goûteuse qu’il ait jamais mangée, et il avait dit quelque chose d’approchant de celle de Pierre Hermé il y a quelques années. (Bien sûr que si, ça compte, même quand c’est mon Papa qui le dit.)

Chance, karma ou coup de pouce ultime d’Honoré, il se trouve que c’est moi qui ai eu la fève, ce qui m’a permis de la mettre de côté pour ma prochaine galette : en effet, maintenant que je sais à quel point il est facile et gratifiant de la faire soi-même, je crains qu’il n’y ait pas de retour en arrière possible.

Si vous êtes tenté par l’aventure, vous avez jusqu’à la fin du mois pour vous lancer. Et si c’est un peu court, pas d’inquiétude, ce billet vous attendra bien au chaud pour l’année prochaine !

Galette des rois

* A défaut — je reconnais que ce n’est pas le plan le plus pratique du monde — procurez-vous simplement de la pâte feuilletée pur beurre et lisez bien les étiquettes, pour éviter autant que possible les additifs et conservateurs. Celle de Picard est réputée être le meilleur choix dans sa catégorie.

Galette des rois Recette

Préparation : 1 hour, 30 minutes

Cuisson : 30 minutes

Total : 2 hours

Pour 6 à 8 personnes.

Galette des rois Recette

Ingrédients

  • 500 g de pâte feuilletée pur beurre, décongelée le cas échéant
  • Pour la crème d'amande :
  • 125 g de beurre doux, ramolli (sortez-le 1 heure ou 2 avant de commencer)
  • 125 g de sucre (j'utilise du sucre de canne brut blond)
  • 110 g de poudre d'amande
  • 20 g de farine de noisette ou de poudre de noisette* (facultatif ; vous pouvez utiliser uniquement de la poudre d'amande, comme dans la galette classique)
  • 8 g (1 c.s.) de fécule de maïs (type Maïzena)
  • une bonne pincée de sel
  • 2 oeufs
  • 1 goutte d'extrait d'amande amère (facultatif ; ayez la main très légère, si vous en mettez trop, ça devient vite immangeable)
  • 1 c.s. d'eau de fleur d'oranger ou de l'alcool de votre choix, par exemple du Grand Marnier ou du rhum agricole
  • Pour la dorure et le sirop :
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 c.s. de sucre glace
  • Accessoires :
  • 1 fève en porcelaine ou un haricot séché
  • 2 couronnes en papier

Instructions

    1. Préparez la crème d'amande.
  1. Travaillez le beurre jusqu'à ce qu'il soit pommade (c'est-à-dire crémeux), en évitant d'incorporer de l'air. Dans un saladier, mélangez le sucre, les amandes, les noisettes, la fécule et le sel. Mélangez avec un fouet pour éliminer les éventuels grumeaux. Ajoutez au beurre et mélangez jusqu'à ce que ce soit bien homogène. Ajoutez l'extrait d'amande amère, l'eau de fleur d'oranger, puis les oeufs, un par un, en mélangeant bien entre chaque ajout. Couvrez et mettez au frais au moins 1h.
  2. Crème d'amande
    2. Etalez la pâte feuilletée.
  3. Divisez la pâte feuilletée en deux pâtons égaux, et étalez chaque pâton en un cercle un peu plus grand que 30 cm de diamètre. A l'aide d'un couteau bien aiguisé et d'une assiette retournée ou d'un plat de la bonne dimension, découpez un cercle bien net de 30 cm de diamètre dans le premier morceau, et un cercle légèrement plus grand (ajoutez, disons, 6 mm tout autour) dans le deuxième morceau.
  4. 3. Assemblez la galette.
  5. Mettez le plus petit des deux cercles sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson en silicone. Dans un petit bol, battez le jaune d'oeuf avec 1 c.s. d'eau (ou de lait, si vous en avez sous la main). A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, humectez le pourtour du cercle sur une largeur d'environ 2,5 cm. Faites bien attention de ne pas mouiller la tranche elle-même, sinon le feuilletage ne se développera pas aussi bien.
  6. Versez la crème d'amande au milieu et étalez-la uniformément à la spatule à l'intérieur du cercle de dorure ainsi dessiné.
  7. Placez une fève en porcelaine, ou un haricot sec, ou le petit objet de votre choix dans la crème d'amande -- non pas au centre, mais près d'un bord, sinon vous la heurterez quand vous découperez les parts. Si c'est une fève d'une forme alongée, orientez-la droit vers le centre de la galette pour minimiser la probabilité de tomber dessus à la découpe (comme vous voyez sur la photo ci-dessous, la mienne était légèrement penchée, et mon couteau a effectivement rencontré le sommet de la petite tourelle). Appuyez légèrement pour l'enfoncer dans la crème d'amande.
  8. Fourrée
  9. Déposez le deuxième cercle de pâte bien centré par-dessus le premier, passez vos mains délicatement au-dessus de la crème d'amande pour éliminer les éventuelles poches d'air, et appuyez légèrement tout autour pour sceller.
  10. Fermée
    4. Décorez la galette.
  11. A l'aide du côté non coupant de la pointe de votre couteau, dessinez un motif sur la galette : un quadrillage de losanges, avec éventuellement des lignes doubles ou triples, une fleur... inspirez-vous des exemples ici, ici, ici ou ici.
  12. J'ai choisi de faire le motif "soleil" dont Sébastien Gaudard fait la démonstration dans cette video : on part du centre de la galette et on dessine un arc de cercle pour rejoindre le bord de la galette en un seul geste, le poignet souple. On tourne la galette de quelques degrés, on dessine un arc de cercle identique un peu décalé par rapport au premier rayon de soleil, et on continue pour recouvrir toute la galette.
  13. Décorée
  14. En tenant votre couteau à la verticale, lame vers le bas, et en utilisant toujours le côté non coupant, repoussez la pâte vers l'intérieur à l'endroit où chaque rayon de soleil se termine, pour créer un joli rebord festonné (facultatif).
  15. Chiquetée
  16. Badigeonnez légèrement le dessus de la galette avec la dorure à l'oeuf ; faites toujours attention à ce que la dorure ne goutte pas sur les bords de la galette, sinon le jaune d'oeuf va coller ensemble les couches de feuilletage et les empêcher de bien lever. Laissez reposer 1 minute, puis passez une deuxième couche légère de dorure. (Comme vous voyez sur la photo ci-dessous, ma dorure a eu tendance à s'accumuler tout autour du monticule de crème d'amande, ce qui a donné une coloration plus foncée à cet endroit à la cuisson ; ça ne me dérange pas plus que ça, mais je ferai plus attention la prochaine fois.)
  17. De la pointe du couteau, percez 5 trous dans la pâte -- un au centre et quatre tout autour, en visant dans les décorations -- pour permettre au feuilletage de lever de façon uniforme.
  18. Dorure
  19. Glissez le tout sur une plaque de four ou dans un moule à tarte à fond amovible, et mettez au frais 30 minutes. (Vous pouvez aussi congeler la galette à ce stade, en mettant la plaque ou le plat directement au congélateur, pour la faire cuire le lendemain. Je n'ai pas essayé de l'y laisser plus longtemps, mais je pense que vous pourriez préparer la galette jusqu'à une semaine à l'avance : une fois qu'elle est complètement congelée, mettez-la dans un sachet de congélation bien fermé pour éviter toute cristallisation.)
  20. Dans le moule
    5. Faites cuire la galette.
  21. Préchauffez le four à 180°C ; si la galette était au congélateur, retirez-la au moment d'allumer le four. Enfournez et laissez cuire 30 minutes (35 si elle était congelée), jusqu'à ce que la galette soit bien gonflée et brun-doré.
  22. Lorsque la galette est presque cuite, diluez la c.s. de sucre glace dans 1 c.s. d'eau très chaude (chauffé dans la bouilloire ou au four à micro-ondes). Lorsque la galette est cuite, retirez-la du four, badigeonnez le dessus de ce sirop, et remettez-la au four 1 minute ; cette étape permet d'avoir une galette bien brillante.
  23. Laissez refroidir complètement sur une grille (elle va se tasser un peu en refroidissant) et servez à température ambiante. (Si vous la préférez tiède, faites-la réchauffer légèrement au four avec de servir.)
  24. Part

Notes

Lisez ici pour en savoir plus sur cette farine de noisette. Si vous n'en avez pas, et si vous ne trouvez pas de poudre de noisette, vous pouvez aussi les réduire en poudre vous-même : mettez 20 g de noisettes mondées et 20 g du sucre utilisé dans la crème d'amande dans un blender ou un robot, et mixez par courtes impulsions jusqu'à ce que vous obteniez une poudre fine.

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Galette des rois

  • http://gourmandisesetmerveilles.blogspot.com/ Isabelle

    Miam ! elle a l’air fameuse ! J’ai tenté l’expérience moi aussi l’an dernier, et finalement, ce n’est pas si difficile que ça en a l’air. Pour la pâte feuilletée on peut aussi en acheter de la crue à son boulanger si il est bon, en veillant à ce qu’il ne vous la vende pas trop cher comme le mien la dernière fois (au prix des gâteaux transformés, genre 20€ le Kg !!! je regrette de ne pas avoir pensé à Mr Picard avant… mais c’est ma faute, j’avais pas demandé le prix avant) J’ai quand même payé mais en faisant gloup !!!

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Isabelle – Tu as raison, je ne pense jamais à la commande chez le boulanger. Et merci de mettre en garde sur l’histoire du prix, j’aurais probablement oublié de demander moi aussi !

    A titre indicatif, pour ceux qui voudraient comparer les prix, la pâte de chez Picard comme celle de la marque François reviennent à peu près à 6€ le kilo.

  • Laurène

    Bonjour Clotilde, j’aime beaucoup votre blog et y ai très souvent puisé bon nombre d’idées, merci! Il m’a également donné envie, il y a plusieurs années, de me plonger davantage dans l’univers merveilleux de la cuisine…
    Première galette maison pas trop mal réussie, mais fève oubliée!!! oui, je confirme, on se sent tout bête…..

  • http://parismontrealetmoi.blogspot.com/ Ingrid

    Bonjour Clotilde,
    Ma galette maison était aux pommes cette année, et je vais garder cette recette précieusement pour l’an prochain (je dois laisser une place pour une autre gourmandise, quoique, les hommes de la maison se porteraient tout à fait volontaires pour deux desserts d’ici fin janvier je pense ;-))
    Un peu un comble pour une française, mais je vous ai découverte au Canada: vous étiez l’une des guides de Josée pour la série côté France de son émission À la Di Stasio: depuis un peu plus de 2 ans maintenant, je vous suis sur votre blog que j’aime vraiment beaucoup et «l’amoureuse de Paris en moi» (la jumelle de «l’amoureuse de Montréal en moi») s’est procuré très vite Clotilde’s edible adventures in Paris, l’un de mes partenaires gourmands côté France…
    Merci pour vos recettes, astuces, anecdotes, et humour aussi.
    À bientôt.
    Amitiés.

  • http://www.mercotte.fr mercotte

    Une bien belle histoire, tu m’as fait rire avec les anecdotes familiales, en plus de cette galette parfaite il est vrai ! et tu as eu raison pour la pâte elle offre toutes les garanties de qualité !

  • http://gabuzom.eu Elisabeth

    Je ne sais pas s’ils le font toujours (j’ai déménagé et n’y fais plus mes courses), mais certains hypermarchés Carrefour vendaient des gros blocs de pâte feuilletée maison au rayon pâtisserie fraîche. Sans conservateurs, sans additifs. Délicieuse.

  • http://www.toilechatetmoi.canalblog.com marlène

    Ah tiens c’est drôle je viens justement d’en faire une galette! Je venais ici pour te remercier de la dédicace de ton livre que j’ai reçu pour noël :) (offert pas mon homme)
    Et je confirme… on se sent bête quand on a oublié de mettre la fève vu mon expérience de ce soir!

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Laurène et Marlène – Je vois tout à fait comment ça peut arriver, et ça doit être très courant : c’est un moment où on a quelques manipulations un peu délicates à réaliser, on est bien concentré sur les histoires de dorure à l’oeuf et de cercle de pâte, et paf ! on oublie la fève.

    Ingrid – Merci beaucoup pour ce gentil commentaire ! Et la galette aux pommes doit être délicieuse, plus légère sans doute, j’essaierai peut-être l’année prochaine. Vous avez fait pommes + crème d’amande, ou pommes seules ?

    Mercotte – Merci encore pour les conseils ! :)

    Elisabeth – Merci pour la recommandation !

  • tashatoast

    Félicitations Clotilde ta galette est vraiment magnifique.Dans ma crème d’amandes je mets toujours des amandes entières non mondéés broyées, j’aime bien la couleur que ça donne à ma crème.Au fait moi aussi j’oublie souvent la fève et pourtant dans mon cahier de cuisine à la page galette des rois j’ai écrit en gros et en rouge n’oublie pas la fève!!!!!

  • sylvana

    Chère Clotilde, depuis le début de l’année j’ ai déja fait trois galettes des rois et j’avais décidé de m’arrêter là, mais voyant ta recette j’ai trop envie de la tester!Il y en a un chez moi qui va être content…

  • http://parismontrealetmoi.blogspot.com/ Ingrid

    Chère Clotilde,
    En réponse à votre question, ce fut pommes et pommes. J’ai étalé une fine couche de compote de pommes au sirop d’érable pour le fond de tarte, puis deux étages de pommes en quartiers saupoudrés de sucre d’érable et d’amandes effilées…
    Je n’avais pas très envie de me risquer dans la galette aux pommes sous sa forme plus traditionnelle de la compote qui nous révèle bien des surprises parfois entre les mains d’un petit d’homme de trois ans ;o)…

  • oxalis

    Très belle galette! et Bravo pour votre blog!
    Cette petite touche de noisette me tente bien, ce sera ma deuxième expérience. La première toute récente a été tout simplement topissime:Galette des rois-Maxi frangipane ultra fondante de Eryn.
    Avec ses 400g d’amandes pour 150g de beurre, le résultat est vraiment divin.

  • Hanna

    Miam!! Ce n’est plus la fete des rois mais de toute facon j’ai envie d’essayer votre recette! Apres vous, la cuisine parait etre facile :D

    Merci Clotilde!

    Bises,
    H

  • marina

    Recette testée pour la première fois ce weekend, et c’était juste……. trop trop trop bon ! MERCI pour cette recette qui va rester dans mon cahier de « best-of cuisine » !
    Finalement la galette c’est pas bien compliqué à faire, et ça coûte beaucoup moins chez que chez le boulanger !!!!!
    Et puis le top, c’est qu’on peut mettre plusieurs fèves dedans… ;-)…. oui je sais, c’est de la triche, mais pour les enfants, quel bonheur !!! A condition d’avoir autant de couronnes que de galettes… et de pas oublier de mettre les fèves, bien sûr !!!

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      J’en suis ravie Marina ! Et je trouve l’idée des fèves multiples adorable. Dans ma famille, le système, c’est que mes parents se débrouillaient pour que ma soeur et moi l’ayons chacune notre tour, une année sur deux. :)

  • http://blog.carredeboeuf.com Savine

    olala, j’ai aussi fait une galette pour la première fois, mais j’ai 10 ans d’épiphanie devant moi avant d’arriver à la sous couche de celle ci! bravo et je crois que j’ai jusqu’à la fin du mois pour m’entrainer…Direction G.Detou et c’est parti.

  • NIC

    Je pratique comme toi en ajoutant cependant 2OOgr de crème pâtissière fine à la crème d’amande : un régal.
    Une fois cuite et refroidie, qq parts toutes découpées peuvent être congelées. Sorties à la demande qq heures avant dégustation voire mises à tiédir au four…..à s’y tromper! tellement elle est savoureuse et puis, sans fève, ça devient un dessert comme les autres. Un pithiviers se sert toute l’année

  • Malvina

    Tu fais la vraie crème frangipane.Mais je ne t’apprends sûrement rien.Désolée si ma réflexion t’ a offensé(é)

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