Pâte feuilletée facile et rapide Recette

Cette recette a changé ma vie, et Lucy Vanel a ma gratitude éternelle.

Il y a quelques années, j’ai pris note de son fast feuilletage, une façon facile et rapide de faire de la pâte feuilletée qui ne nécessite pas d’étaler le beurre pour l’emprisonner dans une détrempe, et qui ne vous cloue pas non plus en cuisine en attendant que la pâte repose.

Une pâte feuilletée facile et rapide qui ne vous cloue pas en cuisine en attendant que la pâte repose.

Au lieu de ça, sa méthode consiste simplement à incorporer le beurre à la farine pour obtenir une pâte grossière, avant de faire quatre tours — on étale, on plie, on donne un quart de tour — comme on le ferait pour une pâte feuilletée classique, mais sans mettre la pâte au frais au fur et à mesure.

Ce qui veut dire que vous pouvez avoir une pâte feuilletée remarquablement bonne en, allez, quinze minutes, sans sacrifier en rien la saveur : quatre tours, c’est suffisant pour créer des dizaines* de couches de beurre et de farine — plus aléatoires, certes, mais tout aussi efficaces — qui gonfleront avec grâce au four, et donneront une texture merveilleusement feuilletée.

Dans les commentaires au bas du billet de Lucy, une lectrice a donné un lien vers un article du Los Angeles Times paru trois ans plus tard, dans lequel la chef américaine Nancy Silverton donnait une méthode similaire qu’elle tenait du pâtissier français Claude Koeberle, la surnommant rough puff.

J’ai bien aimé le nom (ça se prononce « reuf peuf » et ça peut se traduire par « pâte feuilletée approximative »), et ça m’a beaucoup intéressé d’étudier cette recette — en calculant les ratios d’ingrédients et en comparant les méthodes — mais elle était loin d’atteindre la simplicité de celle de Lucy, donc c’est la sienne que j’ai adoptée.

Quand Lucy a donné cette recette, c’était pour en faire des sortes d’arlettes au fromage et au bacon qui avaient l’air assez irrésistibles, mais j’avais pour ma part d’autres projets : je voulais faire une tarte fine caramélisée aux pommes. (À suivre !)

Participez à la conversation !

Vous avez déjà fait de la pâte feuilletée, vous ? En suivant la méthode classique ou en prenant des raccourcis ? Et qu’est-ce que vous aimez faire avec la pâte feuilletée ?

* Comme la pâte est pliée en trois à chaque tour, quatre tours créent 81 couches (= 3 x 3 x 3 x 3). Si vous voulez pousser à 6 couches, votre pâte sera exponentiellement plus feuilletée, avec 729 couches (= 81 x 3 x 3).

Pâte feuilletée facile et rapide Recette

Préparation : 15 minutes

Total : 15 minutes

Pour 325 g de pâte feuilletée, permettant de faire une tarte de 25 à 30 cm.

Pâte feuilletée facile et rapide Recette

Ingrédients

  • 125 g de farine T55 ou T65, gardée au réfrigérateur si vous y avez pensé
  • 140 g de beurre doux de bonne qualité, bien froid, coupé en dés (si vous prenez du demi-sel, omettez le sel)
  • 1/4 c.c. de sel fin
  • 60 g d'eau glacée ou de lait glacé

Instructions

  1. Dans un saladier, mettez la farine, le beurre et le sel. A l'aide d'une corne, de deux couteaux, ou d'une simple fourchette, incorporez le beurre à la farine, en vous arrêtant quand le mélange est à peu près homogène et les morceaux de beurre font en moyenne la taille d'un petit pois. Renversez sur un plan de travail propre (et de préférence frais) et formez un puits au milieu.
  2. Incorporez le beurre à la farine, renversez sur le plan de travail et formez un puits au milieu.
  3. Versez-y l'eau glacée et incorporez-la progressivement -- j'utilise à nouveau ma corne chérie, mais une cuillère en bois fera l'affaire. Pétrissez très légèrement et sans excès pour que la pâte forme une boule -- il y aura encore des morceaux de beurre bien visibles -- et donnez-lui une forme à peu près carrée.
  4. Donnez-lui une forme à peu près carrée.
  5. Farinez votre plan de travail légèrement. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie légèrement fariné, étalez la pâte en un long rectangle d'une trentaine de cm de longueur. Rajoutez de la farine au-dessus et en-dessous si c'est nécessaire pour que la pâte ne colle pas.
  6. Etalez la pâte en un long rectangle.
  7. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, retirez l'excédent de farine sur la pâte et pliez-la en trois en superposant le haut et le bas, et en retirant l'excédent de farine après avoir rabattu le premier côté (l'idée est de ne pas emprisonner trop de farine au moment du pliage).
  8. Pliez la pâte en trois.
  9. Donnez un quart de tour à la pâte et répétez les deux étapes précédentes (étaler et plier).
  10. Donnez un quart de tour à la pâte et étalez-la de nouveau.
  11. Tournez-la à nouveau, puis étalez et pliez. Tournez-la à nouveau, puis étalez et pliez. Vous aurez fait cet manoeuvre quatre fois au total (vous pouvez faire 1 à 3 tours de plus si c'est l'éclate et que votre cuisine est bien fraîche). La forme de vos rectangles sera de plus en plus nette au fur et à mesure des tours.
  12. Après le dernier pliage, tapotez le dessus et les bords de la pâte avec le rouleau à pâtisserie pour lui donner une forme à peu près carrée ou rectangulaire. Posez-la sur une assiette, couvrez, et mettez au frais au moins 1 heure avant de l'utiliser.
  13. Cover and refrigerate.
  14. Selon la température de votre réfrigérateur, votre pâte pourra être prête à l'emploi directement au sortir du frigo. Si elle est trop difficile à travailler, laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante.

Notes

  • Cette pâte peut être utilisée pour du sucré ou pour du salé.
  • Elle sera d'autant meilleure que vous prendrez un beurre d'excellente qualité, donc c'est le moment de vous offrir un bon beurre de baratte au lait cru.
  • Cette pâte doit être préparée dans un environnement frais -- ne vous lancez pas pendant que le four est en marche ! -- en utilisant des gestes légers et rapides pour éviter de trop chauffer la pâte.
  • Si le beurre devenait trop collant, il faudrait mettre la pâte au frais 30 minutes à 1 heure avant de reprendre.
  • Recette empruntée à Lucy Vanel.

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  • Emilie Poncelet

    C’est rigolo parce que justement je pensais aux pates a tarte. Ici au Quebec je ne trouve des pates a tarte pre-etalees comme en France ou alors il y a en seulement pendant le temps des fetes !! Du coup je fais ma pate brisee mais je prends pas le temps de faire ma pate feuilletee. Mais c’est sur maintenant qu’il faut que je prenne le temps de l’essayer. Est-ce qu’on peut la congeler ?

    • http://chocolateandzucchini.com/ Clotilde Dusoulier

      Je me souviens qu’aux Etats-Unis, je ne trouvais pas non plus de pâte feuilletée pré-étalée et ça me manquait ! J’espère que cette recette te plaira.

      Je n’ai jamais essayé de la congeler — c’est tellement rapide que je la fais juste avant de m’en servir — mais je pense qu’elle se congèlerait sans problème quelques semaines, bien emballée pour éviter le « freezer burn ».

  • http://rappelletoidesmets.fr Alison Rouzières

    Génial! Moi ça me fait un peur la pâte feuilletée, mais je voudrais me lancer dans les viennoiseries, tu crois que cette pâte serait adaptée? :)

    • http://chocolateandzucchini.com/ Clotilde Dusoulier

      C’est drôle que tu en parles, justement j’ai très envie d’essayer. Au bout du compte, la pâte à viennoiserie, c’est simplement une pâte feuilletée avec de la levure de boulanger, donc ça se tente !

      • http://rappelletoidesmets.fr Alison Rouzières

        Je suis pas sûre de tenter le coup pour une première fois (que ça ne me dégoute pas des croissants :P) mais au cas où, je te tiens au courant :)

        • http://chocolateandzucchini.com/ Clotilde Dusoulier

          Moi je vais tenter, je te dirai. :)

  • http://batman-news.com Mélodie

    Ohlala c’est génial ça ! Moi qui fait ma pâte brisée, mais qui achète la pâte feuilletée je me suis toujours dit qu’un jour il faudrait que je tente, mais ça avait l’air compliqué et puis argh… toute cette quantité de beurre !
    Ma mère utilise un rouleau tupperware qui se remplit d’eau et va au congel et qui peut ensuite être utilisé pour refroidir la pâte, elle dit que c’est génial… j’avais vu une recette de pâte feuilletée rapide aux petits suisses également, mais jamais testé.
    ps : j’aime vraiment beaucoup le nouveau design du site !

    • http://chocolateandzucchini.com/ Clotilde Dusoulier

      Merci Mélodie ! C’est futé, cette idée du rouleau à pâtisserie refroidissant. C’est finalement le même principe que les rouleaux en marbre (très beaux d’ailleurs), mais on se fait sans doute moins mal quand on se le prend sur le pied. :)

      Pour la pâte feuilletée aux petits suisses, j’en fais une version que j’aime d’amour (avec du yaourt) dont j’ai parlé dans le billet sur ma tarte fine aux courgettes.

  • Miss Diane

    J’ai bien envie de tenter une version sans gluten. Je t’en donnerai des nouvelles!

    • http://chocolateandzucchini.com/ Clotilde Dusoulier

      Très volontiers, ça m’intéresse !

  • Ariane

    Fantastique ! Toujours un peu effrayée par la pâte feuilletée jusqu’à présent, je me suis enfin lancée devant la simplicité de la recette et le résultat fut à la hauteur de mes espérances. Merci pour le partage de ce raccourci magique !

    • http://chocolateandzucchini.com/ Clotilde Dusoulier

      Je suis bien contente que la recette t’ait plu et réussi, Ariane, merci pour ton retour ! Qu’est-ce que tu as fait avec ?

      • Ariane

        J’en ai fait des petits chaussons fourrés à la pomme et poudre de spéculoos, fameux goûter !

        • http://chocolateandzucchini.com/ Clotilde Dusoulier

          Miam, c’est une super excellente idée d’en faire des chaussons !

  • Ingrid

    bonjour !

    est-ce que l’on peut utiliser cette pâte pour en faire des croissants ??

    • http://chocolateandzucchini.com/ Clotilde Dusoulier

      Bonjour Ingrid, comme je l’écrivais à Alison un peu plus bas, la pâte à viennoiserie est un peu différente — schématiquement, c’est une pâte feuilletée dans laquelle il y a de la levure de boulanger — mais je pense qu’on peut appliquer la même méthode de simplification à une recette de croissants. J’ai bien envie d’essayer en tous cas !

  • Emeline

    Bonjour,

    ça y est, je l’ai testée. Elle me fais

    • http://chocolateandzucchini.com/ Clotilde Dusoulier

      Je suis ra-vie, Emeline ! Dis-moi si tu t’en ressers pour d’autres tartes, et n’oublie pas de faire des palmiers avec les chutes !

  • http://pastelite.blogspot.com/ María

    Petit billet sur mon blog pour partager cette merveilleuse recette, en citant la source bien sûr!
    Désolée, c’est en espagnol, mais voici le lien quand même:
    http://pastelite.blogspot.be/2014/03/masa-de-hojaldre-facil-y-rapida-paso.html
    Merci encore!

    • http://chocolateandzucchini.com/ Clotilde Dusoulier

      Merci pour le billet et le lien, Maria !

  • Amandine

    Depuis le temps que je voulais faire de la pâte feuilletée … maintenant je n’en achèterai plus ! Manquant cruellement de temps j’ai fait la première étape au robot. J’ai aussi fait reposer un peu moins de temps et au congélateur. Avec j’ai fait des feuilletés aux légumes, ma fille de 15 mois et nous avons adoré. Le feuilletage est bien fondant, parfait. Seul problème : maintenant j’ai plein d’idées en tête : chaussons à la confiture, tartes ….

    • http://chocolateandzucchini.com/ Clotilde Dusoulier

      Je suis bien contente Amandine, merci pour ce retour ! Et c’est vrai qu’une fois qu’on y a goûté, c’est difficile de faire machine arrière. :) Tu nous diras quelles autres merveilles tu inventes avec ?

  • Lina Nely

    bonsoir ‘ svpl on utilise le beurre a feuilletage ou bien NoN .
    MRC de me répondre.

    • http://chocolateandzucchini.com/ Clotilde Dusoulier

      On peut, mais ce n’est pas obligatoire.

  • Mbarek Belkacem

    Bonjour et mille et un merci pour cette recette de pâte feuilletée.
    Mon nom est Mbarek, exploitant agricole et je vous ecrits du sud marocain.
    Mes figuiers sont genereux et precoces cette année. Mon beurre est fait maison ainsi que la farine et le lait. Le sel provient de la montagne toute proche, l eau de mon puits et le lait… de mes vaches !
    J en suis au stade de la boule de pâte. Impossible de garder quoi que ce soit frais longtemps et à temperature ambiante alors beaucoup de vas et vients frigo.
    Si vous le voulez bien, je ferai suite apres finalisation de tartes, tartelettes et autres feuilletés aux figues.
    Encore merci.

    • http://chocolateandzucchini.com/ Clotilde Dusoulier

      Merci Mbarek pour ce commentaire qui nous fait voyager ! Je veux bien avoir des nouvelles de vos tartes aux figues. Et si vous voulez m’en expédier un échantillon, je prends. ;)

  • Soheir Créa’s

    Après des essais infructueux de pâte feuilletée(et maints découragements il faut dire!), ta recette m’a redonnée envie de me lancer!

    Verdict:

    – très simple à réaliser

    – rapide

    – très bonne

    – le top pour moi qui suis une adepte du « fait maison » ^^

    J’ai réalisé une tarte aux pommes, des feuilletés au fromage et thym ainsi que des palmiers au chocolat et noix de coco!

    Et ce n’est pas fini, car ça y est je l’ai adoptée!

    Je te dis donc un grand MERCI!

    Bises

    Soheir

    • http://chocolateandzucchini.com/ Clotilde Dusoulier

      J’en suis ravie, merci pour ce retour ! Quel fromage mets-tu dans tes feuilletés, et quelle forme leur donnes-tu ?

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