Tarte aux baies de Saskatoon Recette

Tarte aux baies de Saskatoon

Il y a deux ans, j’ai reçu un email sympathique d’une Canadienne prénommée Delphine. Elle m’expliquait qu’elle et son ami français ont une ferme dans l’Aube, où ils produisent, entre autres choses, des baies de Saskatoon*. Delphine voulait savoir si je connaissais ce petit fruit nord-américain, et si j’avais envie d’y goûter.

Goûter un fruit nouveau, inconnu à mon bataillon ? Et comment !

Comme la récolte de la baie de Saskatoon s’étale sur une courte période à la fin du mois de juin (c’est pour ça qu’on les appelle aussi juneberries en anglais), la fenêtre d’opportunité pour m’en faire parvenir était étroite, et nous n’avons pas réussi cette fois-là, ni l’année suivante. Mais Delphine ne s’est pas découragée, et cette année fut la bonne : sa petite soeur, qui habite à Paris, a pu passer m’apporter quelques barquettes de ces jolies baies violet foncé.

Contrairement à ce que sa forme et ses noms d’usage laissent penser, le fruit de l’amelanchier alnifolia n’est pas une baie : botaniquement parlant, c’est un fruit à pépins, ce qui le rapproche d’avantage de la pomme ou de la poire. Il pousse en grappes sur des petits arbres, sauvages ou cultivés. Plante native de l’Alaska, de l’Ouest du Canada (comme Delphine, qui vient de Calgary), et des états du Nord-Ouest et du Centre-Nord des Etats-Unis, elle est pratiquement inconnue en dehors de ces régions.

Sur le plan gustatif, je placerais la baie de Saskatoon à mi-chemin entre la myrtille et la mûre : un peu moins sucrée et un peu plus farineuse, mais bien parfumée, avec une note subtile d’amande. Il semble aussi qu’elle soit riche en antioxydants, en vitamines et en minéraux, alors retenez son nom : après l’açai brésilien et le goji tibétain, la saskatoon canadienne pourrait bien être le prochain superfood que l’on s’arrache.

Nous en avons mangé quelques unes crues, juste comme ça ou avec un yaourt, et puis je me suis dit qu’on devait pouvoir les utiliser comme des myrtilles, et j’ai donc entrepris d’en faire une tarte, cousine de la tarte aux myrtilles de ma mère, pour nos amis qui venaient à la maison ce soir-là faire une partie de SingStar.

J’ai utilisé la recette de pâte sablée magique — celle qui n’a pas besoin d’être étalée — de ma mère, en y ajoutant quelques gouttes de vinaigre blanc, parce que j’avais lu récemment que l’acidité du vinaigre rend les pâtes à tarte plus tendre, en affaiblissant le réseau de gluten. Ceci fut confirmé théoriquement par la bible de la chimie culinaire, On Food and Cooking de Harold McGee**, et empiriquement, par la texture délicate de ma pâte à tarte.

Comme j’avais une poignée de cassis frais sous la main, je les ai mélangés aux baies, et j’ai aussi décidé de leur ajouter un peu de poudre d’amande, pour renforcer ce trait de leur personnalité, et pour absorber l’éventuel excès de jus qu’elles pourraient rendre. Finalement, il s’avère que les baies de Saskatoon ne tombent pas à la cuisson — leur peau est plus épaisse que celle des myrtilles et donc se rompt moins facilement — mais la poudre d’amande a formé une sorte de chapelure dorée et grillée qui agrémentait bien les baies.

Nos amis étaient ravis de faire la connaissance de ce nouveau fruit et la tarte fut promptement dévorée, entre un American Pie (obligé) et un O.P.P. chanté en solo de façon très impressionnante, alors que bon, vraiment, moi, le hip-hop, en principe, pas du tout.

Comme la livraison de Delphine était généreuse, il me restait encore des baies après ça, alors j’en ai mis dans un clafoutis (avec un peu de levain dedans) et j’ai congelé le reste. Des suggestions pour les utiliser ?

~~~

* Delphine et son ami sont, semble-t-il, les seuls en France à cultiver les baies de Saskatoon. On peut en acheter à la ferme pendant la récolte (trois semaines en juin) : Ferme Moonriver, 1 rue de la Croix, 10140 Unienville (voir plan), +33 (0)3 25 92 07 79. (Notez qu’ils élèvent aussi des volailles, vendues en direct.)

** Sous l’intitulé Contrôler la force du gluten (pages 523-525), McGee écrit, « Un certain nombre d’ingrédients et de techniques peuvent être utilisés pour contrôler la force du gluten et la consistance des pâtes [à tarte, à pain, à gâteau, etc.]. » Il les énumère ensuite, finissant par évoquer « l’ajout d’un élément acide dans la pâte, qui affaiblit le réseau de gluten en augmentant le nombre d’acides aminés chargés positivement le long des chaînes de protéines, et en augmentant la force avec laquelle les chaînes se repoussent entre elles. »

Saskatoon Berries
Photo de Delphine Bouvry.

Tarte aux baies de Saskatoon

Pour la pâte sablée :
– 85 g de sucre
– 85 g de beurre bien froid (j’utilise du demi-sel ; ajoutez une pincée de sel si vous utilisez du beurre doux)
– 170 g de farine (j’utilise de la T65 bio)
– 1 c.c. de vinaigre blanc
– 1 c.s. de lait froid

Pour la garniture :
– 500 g de baies de Saskatoon, fraîches ou surgelées (remplacez par des myrtilles, des mûres, ou un mélange des deux), avec éventuellement une poignée de cassis
– 25 g de poudre d’amande
– 25 g de sucre (j’ai utilisé du sucre d’érable)
– 1 oeuf
– 60 ml de crème fraîche liquide (crème fleurette)

Pour 8 personnes.

Préchauffez le four à 180°C et graissez un moule à tarte de 28 cm de diamètre, avec fond amovible de préférence.

Préparez la pâte. Mettez les 85 g de sucre et le beurre dans le bol du mixeur et mixez jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez la farine et mixez brièvement, en vous arrêtant dès que le mélange prend une consistance de chapelure. Ajoutez le vinaigre et le lait, et donnez quelques courtes impulsions pour les incorporer : la pâte ne formera pas de boule et doit rester en miettes, mais elle doit s’agglomérer si vous la pincez du bout des doigts. Ajoutez une goutte de lait si ce n’est pas le cas. Vous remarquerez aussi une nette odeur de vinaigre, mais pas d’inquiétude, elle disparaîtra complètement à la cuisson.

Versez le mélange dans le moule à tarte et répartissez-la pour en recouvrir toute la surface. Tassez légèrement en créant un petit rebord tout autour. Ce n’est pas grave si ce n’est pas très lisse ; il est plus important de ne pas trop manipuler la pâte. Mettez au four et cuisez à blanc 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte commence à prendre et soit légèrement dorée sur les bords.

Pendant ce temps-là, mélangez les baies (inutile de les décongeler) avec les 25 g de sucre et la poudre d’amande. Retirez le moule du four, versez les baies en une couche uniforme dans le fond de tarte en laissant une petite marge tout autour, et remettez au four 15 minutes (18 si les baies étaient congelées).

Retirez du four. Battez l’oeuf et la crème dans un petit bol et versez uniformément sur les baies. Remettez au four encore 15 minutes pour que l’appareil prenne.

Laissez refroidir sur grille avant de servir.

  • http://trarau.skyrock.com/ Trarau

    Dans une soupe de baies avec des myrtilles et des cassis?
    Ou tout simplement une salade de fruit?

  • http://drole2bouffe.over-blog.fr diane

    je suis super contente de connaître grâce à toi ce petit fruit

  • http://saveurpassion.over-blog.com Tiuscha

    Une découverte, mais qui restera virtuelle…

  • http://yum-cooking.blogspot.com Marion – Yum

    Je ne connaissais pas non plus ces petits fruits. Si c’est à mi-chemin entre la mure et la myrtille, ça doit être délicieux! Ta tarte me tente beaucoup, je crois que je peux rêver à dénicher un jour ces fameuses baies de Saskatoon…

  • http://agnes agnès

    Une fois de plus,une recette à s’en lécher les babines.Juste une question qui,je l’espère, ne vous paraîtra pas trop bête:quelle est la différence entre cette recette et celle de votre livre?

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Agnès – C’est vrai qu’il y a un air de famille, je n’y avais pas pensé ! Mais dans la tarte amandine aux myrtilles qui apparaît dans mon livre, les fruits sont recouverts d’une couche de crème d’amande (sucre, beurre, oeufs, amandes), alors qu’ici c’est simplement un saupoudrage.

  • Clover

    Dans des muffins, ou moins classiquement en accompagnement d’un filet de veau ou de porc ou de canard (compotées comme des airelles), en taboulé sucré ou en bircher müesli ?

    Merci pour ce blog très inspirant et pour tous les trucs et coups de main – au moins aussi importants que les recettes – que tu veux bien partager avec nous !

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Trarau et Clover – Merci pour ces excellentes suggestions, je les note !

  • http://www.missdiane.canalblog.com Miss Diane

    Bonjour Clotilde, bien que n’ayant jamais goûté ce fruit, j’en ai déjà fait un billet il y a deux ans. Tu peux le consulter ici.

    Je vais ouvrir l’oeil sur les marchés montréalais car je pense que la saison est plus tardive ici vu notre climat.

    Merci pour tout.

  • http://agnes agnès

    Merci pour cette réponse.Je pense que les deux recettes sont délicieuses,les fruits étant plus à leur avantage juste recouverts de sucre.

  • Heather

    Quelle découverte! Une amie m’a envoyé le lien à cette page. J’habite Montréal (il y des saskastoons ici, mais je suis une des seules à le savoir!) mais suis native de Winnipeb (il y en a davantage). Alors, autres suggestions de ‘recettes': mangés crus, direct de l’arbre, sont délicieux; confiture; dans des crêpes; dans une tarte mélangés avec des bleuets (nos myrtilles); salsa fruité (avec canneberges sechées, fraises ou framboises fraiches, oignion rouge, sauce piquante, soupçon de miel – excellent avec toute viande rouge). De plus se congèlent et sèchent bien et facilement, ce dernie explique pourquoi ces baies ont longtemps été des préférées des Amérindiens.

  • http://lespetiteschozesbio.over-blog.com Gwen

    Que de découvertes dans ce billet ! Les baies, l’astuce du vinaigre et la pâte sablée de ta Maman, j’ai mon quota pour la journée. :-)

  • Gégé

    Clothilde, connais-tu les bleuets du Québec ? Je ne sais pas si ça a le même goût que ces juneberries…
    On en trouve parfois aux États-Unis aussi, et leur goût est fort différent de la myrtille. La saison est plus longue que celle des juneberries. il faudra que tu viennes goûter l’été prochain..

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Gégé – Je ne crois pas avoir jamais goûté aux bleuets du Québec, mais à la première occasion, je n’y manquerai pas !

  • daumesnil

    bonjour,

    l’amélanchier du canada est un petit arbre très facile à trouver (Willemse, Briant,Fabre, Baumaux, etc…
    J’en ai planté deux il y a quinze ans, en provence, un autre sur la cote d’opale: ils me donnent beaucoup de fruits, qui font une confiture remarquable; je mélange aussi avec du cassis.
    mes amélanchiers de provence, ne poussent pas ds la terre qui leur conviendrait: ici, elle est trop lourde et calcaire, désséchée par le mistral et le soleil.mais les roubines d’irrigation propres à ma région aident bien!

    cordialement
    e daumesnil

  • http://jerelooke-jedecore.over-blog.com Capucine

    Bonjour à toutes et à tous ! J’habite dans le midi de la France et j’ai acheté un mas il y a 7 ans et depuis 7 années je vois un superbe arbuste de 5 m de haut se couvrir chaque année au mois de juin de baies violettes dont les oiseaux se régalent. Je pensais qu’il s’agissait de baies toxiques. Aujourd’hui, j’ai tenté de goûter : miracle ! c’est un amélanchier du Canada planté par une grand-mère il y a des années et qui a prospéré ! C’est absolument délicieux ce fruit ! Grâce à vous je vais pouvoir en faire des desserts nombreux. J’en ai tellement que je regrette de ne pas pouvoir vous en offrir ! Donc, plantez un amélanchier du Canada : ça pousse super bien et c’est très bon ! A bientôt !Capucine

  • ély

    J’ai essayé cette tarte avec des pêches jaunes pour un dîner entre amis c’était délicieux !

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      J’en suis ravie, merci !

  • claudette

    j’ai cueuilli la baie d’amélanchier hier le 13 septembre, la saison de cueillette n’est pas la même que chez-vous et j’ai fait du coulis pour mettre sur yogourt glacé, très bon, je vais essayer la tarte

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