Echine de porc braisée au romarin Recette

La semaine dernière, nous avons reçu nos voisins Stéphan et Patricia à dîner pour fêter leurs anniversaires respectifs, et c’était autant un cadeau pour moi que pour eux.

Même s’il est devenu un peu plus compliqué de préparer des repas élaborés maintenant que j’ai un enfant — je pense qu’aucun des Parents qui cuisinent ne me contredira — c’est fou fou fou le bien que ça me fait quand j’arrive à bloquer du temps pour virevolter dans ma cuisine.

Pour recevoir, j’ai toujours favorisé les plats que l’on peut préparer à l’avance et qui cuisent gentiment dans un coin sans qu’on ait trop à s’en occuper, donc cette partie-là n’a pas changé. Mais comme je le disais dans cette petite interview sur Food52 le mois dernier, je suis aussi devenue une grande adepte de la mise en place, dans ma cuisine du quotidien comme pour les moyennes et grandes occasions.

Je choisis donc mes recettes en fonction de leur capacité à être découpée en tranches à réaliser plus tôt dans la journée, ou bien la veille, voire même l’avant-veille. Et celle-ci est un très bon exemple.

Le terme braiser désigne une technique exceptionnellement goûteuse pour cuisiner la viande en général, et le porc (fermier) en particulier : on met le morceau au four dans une petite quantité de liquide (ici, du vin blanc et du jus de tomate ou de l’eau de tomate récupérée d’une fournée de tomates rôties) pendant quelques heures, en retournant régulièrement. Comme la viande est exposée par intermittence à une chaleur sèche puis à une chaleur humide, elle reste bien moelleuse, tout en caramélisant de façon irrésistible à l’extérieur.

Et c’est une recette idéale si vous avez envie d’étaler le travail sur deux ou trois jours ; c’est même recommandé.

Le premier jour, vous ferez un simple sel au romarin à frotter sur la viande, et vous découperez les petits légumes (carottes, fenouil, oignon, ail) qui serviront à parfumer la viande. Le lendemain, vous ferez cuire la viande au four puis la laisserez refroidir, pour pouvoir dégraisser le jus de cuisson. Et plus tard ce jour-là, ou le lendemain, vous présenterez votre échine braisée à vos invités ravis avec la gremolata que vous aurez eu tout le loisir de mixer pendant que la viande se préparait pour ainsi dire toute seule.

En ce qui concerne l’accompagnement, on peut servir le porc braisé avec une purée de pomme de terre ou de céleri, mais cette fois-ci je l’ai servi avec des légumes rôtis composés selon mon mélange préféré du moment : courgettes, chou blanc nouveau et patates douces (avec de l’ail, un peu de cumin, et de l’huile d’olive), un trio que j’ai réuni un peu par hasard un soir, et beaucoup refait depuis parce que c’est diablement bon.

Participez à la conversation !

Les viandes braisées, vous pratiquez ? Et quelle est votre « recette en tranches » préférée, à préparer par étapes pour faciliter les dîners entre amis ?

Echine de porc braisée au romarin Recette

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 3 hours, 30 minutes

Total : 5 hours, 20 minutes

Pour 6 à 8 personnes.

Echine de porc braisée au romarin Recette

Ingrédients

  • les feuilles de 3 petites tiges de romarin frais, finement hachées (pour donner environ 1 c.s.)
  • 1 c.s. de sel de mer fin
  • 2,2 kg d'échine de porc fermier (avec l'os) ou tout autre morceau de porc fermier à braiser
  • 140 g de carottes (2 petites), coupées en dés
  • 140 g de fenouil (la moitié d'un bulbe), coupé en dés
  • 140 g d'oignon (1 petit), coupé en dés
  • 2 gousses d'ail, hachées finement
  • 120 ml de vin blanc
  • 120 ml de jus de tomate ou de bouillon de légumes
  • gremolata, pour servir

Instructions

  1. La veille (ou l'avant-veille), mélangez le romarin et le sel dans un petit bol et frottez ce sel au romarin sur toutes les faces de la viande. Enveloppez la viande hermétiquement et gardez au frais jusqu'au lendemain. Vous pouvez découper les légumes et hacher l'ail à ce stade si vous voulez ; gardez-les dans un récipient hermétique au frais.
  2. Le matin-même (ou la veille), placez la viande dans un plat à four assez grand pour l'accueillir confortablement. Disposez les légumes et l'ail autour de la viande. Versez le vin blanc et le jus de tomate, et ajoutez de l'eau pour que le niveau arrive à environ 1/4 de la hauteur de la viande.
  3. Placez dans le four froid et allumez-le à 180°C. Faites cuire pendant 3h30 à 4h, en retournant la viande toutes les 45 minutes environ, jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée et très tendre.
  4. Retirez la viande du plat, versez le jus de cuisson (sans les légumes) dans un bol, et remettez la viande dans le plat. Une fois que tout est à température ambiante, couvrez le bol et le plat, et placez-les au réfrigérateur.
  5. Environ 1h30 avant le dîner, retirez le bol et le plat du réfrigérateur. Retirez la graisse du bol de jus de cuisson (gardez-la pour cuire des oeufs au plat ou des légumes rôtis ) et laissez la viande revenir à la température ambiante, environ 1h.
  6. Préchauffez le four à 150°C. Ajoutez le jus de cuisson dégraissé au plat de viande. Remettez le plat au four pour réchauffer, environ 20 minutes. Découpez en tranches et servez avec le jus de cuisson et de la gremolata.
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  • http://recettesvitefaites.over-blog.com/# Nane

    J’adore ce genre de recettes! Samedi, j’ai mis de l’agneau à cuire au four avec tout dans le plat (de mémoire, des tomates, des olives, du romarin, des pommes de terre, quelques épices), et j’ai eu tout le préparer le reste du repas, et même de me baigner avec les enfants !

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Miam ! C’est vrai que l’agneau se prête bien à ce genre d’exercice aussi. Et vive les baignades du mois de septembre ! :)

  • Patricia et Stéphan

    La viande est vraiment très moelleuse, très goûteuse et à la fois croustillante en surface quand elle est cuite de cette façon.
    Saupoudrée de gremolata à la noisette, c’est une merveille pour les papilles.
    Bravo Clotilde pour cette recette délicieuse qui permet en plus à l’hôtesse de passer la soirée avec ses hôtes.
    Nous n’osons pas dire quel plaisir nous avons d’être des voisins si chanceux !

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci les amis ! ^^

  • http://veryeasykitchen.blogspot.com very easy kitchen

    je suis adepte de ce type de cuisson mais c’est une histoire familiale car ma grand mère et ma mère me l’ont enseigné. j’ai un roaster spécial pour faire les viandes de cette façon avec une période de repos. par contre je la cuis plus doucement à 120 °C. pas plus avant repos.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Ton roaster spécial m’intrigue ! Tu pourrais nous expliquer à quoi ça ressemble ?

  • http://www.catherinecuisine.com Catherine Cuisine

    Bonjour Clotilde, j’aime bien cette recette! je fais sensiblement la même chose mais avec de la bière… très bon avec purée de carotte et panais :) J,adore ces viandes pas compliquées….

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Effectivement, on peut varier les alcools ! Je fais quelque chose de similaire avec du cidre.

  • http://www.mariatotal.com Marie

    Bonjour Clotilde, Ma mère, très économe, gardait aussi la graisse pleine de sucs de cuisson pour cuire d’autres préparations et ça m’amuse de vous voir en reparler. Mais, depuis, il m’a semblé entendre dire que c’était mauvais pour les artères ou le cholestérol ou je ne sais… N’empêche, c’est très bon et je fais ça avec le canard ou autres petites graisses bien goûteuses.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Bonjour Marie. Effectivement, les graisses saturées n’ont pas bonne presse et si on a des antécédents médicaux, il faut suivre les recommandations de son médecin. Mais si on est en bonne santé et si on n’en fait pas une consommation excessive dans le cadre d’une alimentation fraîche et variée, je suis d’avis de ne pas se faire de souci outre mesure…

  • yummy

    Ça a l’air délicieux! Et pour ceux qui ne mangent pas de porc (ni de lapin…) est-il possible de le substituer par une autre viande?

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      On peut faire exactement la même recette avec une épaule d’agneau.

  • http://cuisinebyana.canalblog.com Anaïck

    Bonsoir, je souhaiterais réaliser cette recette, ça parait délicieux et comme toi, j’aime faire les choses à l’avance ! Une question, la viande réduit beaucoup ? Est-il facile de la trancher ? Merci beaucoup pour toutes ces belles recettes et agréable soirée

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      La viande réduit normalement — ni peu ni beaucoup — ce n’est pas un morceau ultra gras. La viande elle-même est très facile à trancher parce que confite, mais si tu achètes une échine avec l’os, il faut idéalement demander au boucher de séparer les côtes pour que ce soit plus facile à la découpe.

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