Epaule d’Agneau Frottée au Romarin, Anchois et Zeste de Citron Recette

A mon avis, on n’a jamais trop de recettes d’épaule d’agneau. Plus économique que le gigot mais non moins savoureuse, l’épaule d’agneau se prête volontiers à toutes sortes de préparations: on peut la faire griller, mijoter, confire ou, ici, la faire rôtir.

Cette recette est née d’un moment de frustration comme on n’en éprouve que dans les marchés, et si vous n’y voyez pas d’inconvénient, je m’en vais ci-après vider mon cabas.

Il y a quelques samedis de cela, je faisais la queue devant le stand du boucher bio qui est devenu mon fournisseur quasi-exclusif. Devant moi se tenait une petite femme costaude, à qui de longues années d’expérience avaient permis de passer maître dans l’art de maximiser l’agacement de la personne juste derrière elle — c’est-à-dire moi — par le maniement habile de sa charrette*.

Comme je ne suis pas du genre à me laisser intimider par les petites dames costaudes, j’ai déjoué son stratagème en faisant glisser sa charrette vers l’avant discrètement à l’aide de mon pied droit, à chaque fois qu’elle avait le dos tourné.

Sa technique était la suivante : lorsque la file d’attente avançait, elle suivait le mouvement, mais négligeait, aussi longtemps qu’elle pouvait tenir siège, de tirer sa charrette avec elle, ce qui avait pour conséquence de bloquer la progression des clients suivants et de les empêcher d’examiner confortablement l’étal du boucher — un handicap certain lorsqu’il y a grande affluence et que chacun dispose de onze secondes en moyenne pour passer commande.

Comme je ne suis pas du genre à me laisser intimider par les petites dames costaudes — celle-ci m’arrivait à peu près au nombril, quoiqu’elle eût pu se révéler redoutable au combat, j’en conviens — j’ai déjoué son stratagème en faisant glisser sa charrette vers l’avant discrètement à l’aide de mon pied droit, à chaque fois qu’elle avait le dos tourné.

Effort futile car, pour finir, la victoire fut sienne.

Lorsque son tour est venu, elle a commandé deux boudins noirs, une épaisse tranche de fromage de tête et six côtelettes de porc. Puis, après avoir hésité un instant, elle a montré du doigt la belle épaule d’agneau qui attendait, seule, dans le bac réservé aux épaules d’agneau. Mon coeur s’est serré : c’était évidemment ce que j’avais moi-même l’intention de prendre, et c’est avec l’énergie du désespoir que j’ai lancé — qui ne tente rien n’a rien — « C’est bête, c’est ça que je voulais aussi! »

Inutile de dire qu’elle ne s’est pas laissé émouvoir, et je crois même avoir aperçu l’ombre d’un sourire narquois lorsqu’elle a tourné les talons en empoignant sa charrette.

Je me suis finalement rabattue sur du collier d’agneau qui, braisé avec des carottes et des patates douces, m’a donné entière satisfaction. Mais quelques jours plus tard, alors que j’élaborais le menu d’un dîner à venir, cette affaire d’épaule d’agneau m’est revenue en mémoire. Décrochant mon téléphone, j’ai composé le numéro imprimé sur l’emballage du boucher, et laissé un message en demandant s’il voulait bien me mettre une épaule d’agneau de côté le samedi suivant.

Et c’est donc en savourant le goût piquant de la revanche — rira bien qui mangera la dernière épaule d’agneau — que j’ai enduit ma prise d’une pâte aromatique composée de romarin frais venant du jardin de Muriel, d’anchois, d’ail rose, de graines de moutarde, et de zeste de citron. Quelques tomates et gousses d’ail en chemise ont rejoint l’épaule dans le plat, qui est allé passer quelques heures à four doux, jusqu’à ce que la viande soit bien brunie, légèrement croûtée, et pénétrée à coeur des saveurs acidulées des aromates.

J’ai servi en accompagnement un simple plat de farro italien**, une céréale ancienne pas tellement plus connue sous le nom d’amidonnier ou de triticum dicoccum, qui servait notamment à nourrir les légionnaires en campagne (pas fous ces romains).

Le farro nécessite un trempage de quelques heures, puis une cuisson d’une quarantaine de minutes (de préférence dans un bouillon maison), mais il prend en cuisant une mâche délicieuse, tendre et élastique à la fois, il regorge de choses bonnes pour la santé, et puis, bon, ça change du riz, quoi.

* Dans ma famille, on appelle ça une charrette, mais j’en connais qui appellent ça un caddie, une poussette de marché, un cabas à roulette…

** Le farro s’achète en épicerie italienne, et en particulier à la Cooperativa Latte Cisternino au 46 rue du Faubourg Poissonnière, 75010 Paris (01 47 70 30 36).

Epaule d’Agneau Frottée au Romarin, Anchois et Zeste de Citron Recette

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 3 hours

Total : 4 hours, 15 minutes

Pour 6 à 8 personnes.

Epaule d’Agneau Frottée au Romarin, Anchois et Zeste de Citron Recette

Ingrédients

    Pour la pâte d'aromates :
  • 1 branche bien touffue de romarin frais (vous pouvez utiliser une c.s. de romarin séché, mais c'est quand même meilleur avec du romarin frais)
  • 1 citron bio
  • 10 filets d'anchois à l'huile d'olive, égouttés
  • 3 gousses d'ail, épluchées et dégermées si nécessaire
  • 2 c.c. de graines de moutarde
  • quelques tours de moulin à poivre
  • 2 c.c. de vinaigre balsamique
  • 2 c.c. d'huile d'olive
  • Pour la viande :
  • 2.2 kg d'épaule d'agneau non désossée (selon la taille de l'animal, cela peut représenter une grosse épaule ou une petite épaule et demi)
  • 8 petites tomates bien mûres, environ 650g
  • 4 gousses d'ail en chemise (c'est-à-dire non épluchées)

Instructions

  1. Prélevez les épines du romarin et jetez la branche centrale (vous pouvez aussi la laisser sécher et l'utiliser comme pique à brochette). Prélevez le zeste du citron à l'aide d'un simple économe ou d'un zesteur (gardez le citron pour votre jus détox du matin).
  2. Dans le bol d'un mini-robot ou d'un blender, réunissez le romarin, le zeste de citron, les anchois, l'ail épluché, les graines de moutarde, le poivre, le vinaigre et l'huile. Mixez par courtes impulsions, en raclant régulièrement les parois du bol, jusqu'à ce que le mélange forme une pâte pas trop lisse.
  3. Placez la viande dans un plat allant au four et appliquez-lui la pâte d'aromates, en massant bien et sur toutes les faces. (Lavez-vous les mains soigneusement avant et après.) Couvrez de film plastique et mettez au frais au moins 1 heure, de préférence 3 ou 4.
  4. Retirez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la faire cuire pour la ramener à température ambiante. Préchauffez le four à 220°C. Retirez le film plastique du plat. Ajoutez les gousses d'ail non épluchées et les tomates, coupées en deux, en les glissant en dessous et autour de la viande comme vous pouvez.
  5. Enfournez et faites cuire 30 minutes. Baissez le feu à 130°C et laissez cuire encore 2h30, en arrosant la viande de son jus et en la retournant toutes les 30 minutes environ. Si l'agneau semble brunir trop vite, couvrez d'une feuille de papier d'aluminium.
  6. Sortez le plat du four et laissez reposer 5 minutes sous une feuille de papier d'aluminium. Découpez la viande directement à table, et servez avec du farro ou du boulgour que vous arroserez du jus de cuisson. (Les restes sont encore meilleurs le lendemain.)
http://chocolateandzucchini.com/vf/recettes/viandes/epaule-dagneau-frottee-au-romarin-anchois-et-zeste-de-citron-recette/

  • http://www.californieenfrancais.blogspot.com la californienne

    Bonjour Clotilde et felicitations pour ton C&Z en francais ! Je suis sure qu’il sera tres, tres populaire — je suis toujours eberluee par les blogueuses culinaires francaises et belgiques (et ravie aussi) ! Bonne semaine a toi de Californie,

    Marilyn

  • http://www.philadelphie.canalblog.com Stephanie

    Bonjour !
    Cela fait un moment que je lis ton « blog » en anglais mais j’avoue que je viens de l’effacer de mes favoris pour le remplacer par celui-ci. Bah oui : quel PLAISIR de te lire dans « notre » langue !
    Meme ton livre, je l’ai deja feuillette avec envie mais j’attends sagement sa sortie en langue francaise, c’est pour dire !
    Je t’embrasse et te remercie – et te felicite pour tout ton travail. Si par hasard tu viens un jour par ici, je me ferai un plaisir de te servir de guide…

  • neige

    bonjour clotilde,
    je t’ai lu dans le magzine Elle à Table et je métonnais que tu n’ailles pas interviewer Valerie Cupillard au sujet du sans gluten, elle a écrit le 1er livre sur ce sujet il ya des années. J’en suis fan Elle est vraiment géniale, et on retrouves ses recettes partout, c’est une véritable inspiratrice. J’avais vu que tu parlais de son livre sur la cuisine aux huiles essentielles un jour (comme quoi tu vois je suis fan de toi aussi).

  • http://www.missdiane.canalblog.com Miss Diane

    La même chose m’est déjà arrivée et c’était pour des… jarres d’agneau! Ta recette d’épaule rôtie me plaît beaucoup mais nous n’allons pas l’accompagner de cette céréale italienne, à cause du gluten, bien entendu.

    Chez nous, on dit un carosse!

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