Poulet en croûte de sel Recette

J’ai récemment été invitée sur le site de Larousse Cuisine pour une petite interview, et l’une des questions qui m’étaient posées était « Qu’est-ce qui vous séduit dans une recette ? » J’ai répondu que j’étais attirée par les recettes a) qui étaient simples, b) qui reposaient sur la justesse des accords de saveurs (et éventuellement leur originalité) et c) qui me donnaient l’occasion d’apprendre une nouvelle technique.

Ces trois qualités sont réunies dans la recette d’aujourd’hui, qui vient à l’origine du super petit bouquin d’Yves Camdeborde, Un Dimanche en famille, dont je vous ai déjà dit du bien. C’est une recette de poulet en croûte de sel, c’est-à-dire un poulet qu’on enveloppe dans une pâte faite de farine et de gros sel avant de le mettre à cuire au four.

J’adore le côté dîner-spectacle&nbps;: quand on sort le plat du four et qu’on brise la croûte de sel pour en sortir le poulet doré niché à l’intérieur, il y a toujours un petit frisson qui parcourt l’assistance.

Le coup de la croûte de sel, c’est une technique classique que j’ambitionne depuis longtemps d’essayer — j’ai d’ailleurs amassé une belle collection de recettes plus ou moins identiques découpées dans des magazines au fil des années — mais j’ai toujours été moitié dubitative, moitié intimidée, donc je ne m’étais jamais lancée.

Il faut croire que la recette de Camdeborde (que j’ai trouvée reproduite ici, si vous voulez regarder) est arrivée à un moment où je me sentais prête dans ma tête, parce qu’elle m’a paru tout à fait réalisable, et vu le succès remporté par ses sablés, j’étais en parfaite confiance.

Maxence et moi ne mangeons pratiquement plus ni viande ni poisson quand nous sommes juste tous les deux, mais j’en cuisine encore à l’occasion quand nous avons des invités, et j’ai donc tenté ce poulet en croûte de sel pour la première fois au printemps dernier, un soir où nos amis Braden et Laura étaient venus dîner. C’était une telle réussite, ce poulet était si savoureux et d’une cuisson si irréprochable, que je l’ai refait cinq ou six fois depuis, ce qui est très inhabituel pour moi.

Pour tenter de décrire avec exhaustivité le génie de cette recette, je n’ai d’autre choix que de dégainer les petits tirets :

- D’abord, Yves Camdeborde glisse du persil sous la peau du poulet, ce qui améliore à la fois le goût et l’aspect de la bête. (En plus, les gens se demandent comment vous avez fait, et est-ce que par hasard c’est le même principe que les maquettes de bateaux dans les bouteilles.)

J’imagine que tout le monde ne saute pas de joie à l’idée d’insérer sa main entre la peau et la chair d’un poulet cru, et vous pouvez bien sûr faire l’impasse sur cette étape, mais en ce qui me concerne, manipuler la viande ne m’a jamais incommodée, et je trouve même l’opération assez amusante à réaliser.

- Ensuite, le fait de cuire le poulet dans cette croûte de sel lui permet de cuire dans son propre jus sans se dessécher, ce qui produit une viande remarquablement tendre et juteuse. Même les blancs sont bien moelleux.

- Comme la croûte est quand même un peu poreuse, par opposition au couvercle hermétique d’une cocotte par exemple, la peau devient dorée et craquante.

- Et puisqu’il n’y a pas de risque que le poulet ne sèche, on peut être assez flexible sur le temps de cuisson, ce qui permet d’être parfaitement serein si vos invités sont coincés dans le métro (eux, moins).

- Ça ne salit absolument pas le four, et si vous avez déjà fait rôtir un poulet, vous conviendrez que c’est un plus.

- Et enfin, il y a l’aspect dîner-spectacle : quand on sort le plat du four et qu’on brise la croûte de sel pour en sortir le poulet doré niché à l’intérieur, il y a toujours un petit frisson qui parcourt l’assistance.

Maintenant que j’ai fait cette recette un certain nombre de fois, elle a un peu évolué par rapport à la version du livre, avec les petits ajustements suivants : j’ajoute quelques gousses d’ail à l’intérieur du poulet pour le parfumer ; je badigeonne le plat avec un peu d’huile pour que la croûte n’attache pas ; je n’aime pas beaucoup l’idée d’utiliser des blancs d’oeuf dans la croûte de sel, puisque ça termine à la poubelle, donc je les remplace par des graines de lin moulues et trempées, ce qui est une astuce végétalienne classique pour remplacer les oeufs ; même si Camdeborde dit que ce n’est pas nécessaire, je bride le poulet avant de l’envelopper dans la croûte de sel, pour éviter que les pâtes ou les ailes ne la percent ; je fais cuire le poulet deux fois plus longtemps que ce qu’il recommande, pour une viande tout à fait confite.

Je sais bien que certains d’entre vous vont regretter que je ne propose pas de photo du produit fini, et je comprends. Mais j’ai toujours servi ce plat à des amis et quand c’est prêt, je n’ai qu’une hâte, c’est que Maxence découpe le poulet et qu’on se mette à table pendant que c’est chaud — je suis sûre que vous me comprenez — donc ce n’est jamais vraiment le moment de faire du stylisme culinaire. J’essaierai de faire un effort la prochaine fois, mais en attendant, je vous propose de faire appel à votre imagination, ou mieux encore, de réaliser cette recette chez vous. Vous ne le regretterez pas.

Poulet en croûte de sel Recette

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 hour, 30 minutes

Total : 2 hours

Pour 4 à 5 personnes.

Poulet en croûte de sel Recette

Ingrédients

  • un poulet de 2 kg environ, bio ou d'un fournisseur de confiance
  • 1 petit bouquet de persil plat, grossièrement hâché
  • 3 gousses d'ail, écrasées du plat du couteau
  • 500 g de farine
  • 300 g de gros sel
  • 3 c.s. de feuilles de thym, frais si possible, séché sinon (on peut utiliser d'autres herbes si on veut, comme du romarin ou de l'origan)
  • 6 c.s. de graines de lin moulues, ou 160 g de blancs d'oeuf (de 4 à 5 gros oeufs)

Instructions

  1. Huilez légèrement un plat à four assez grand pour y mettre le poulet. Mettez de côté.
  2. Si vous utilisez des graines de lin moulues plutôt que des blancs d'oeuf, mettez-les dans un bol avec 100 ml d'eau fraîche, et laissez tremper 15 minutes, jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée et que l'ensemble soit gélifié.
  3. Mettez le poulet sur le dos, avec le cou vers vous. Glissez votre main sous la peau, en partant de la base du cou, et avancez votre main petit à petit et avec précaution pour décoller la peau, sans la rompre, sur toute la surface des filets et des cuisses. Insérez alors le persil hâché entre la chair et la peau sur les filets et les cuisses, aussi uniformément que possible.
  4. Poulet persillé
  5. Mettez les gousses d'ail à l'intérieur du poulet. A l'aide d'un morceau de ficelle de cuisine de 75 cm environ, bridez le poulet comme le montre Peter Hertzmann dans sa vidéo Preparing for roasting à partir de la minute 2:30. Mettez de côté.
  6. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sel et le thym. Ajoutez les graines de lin trempées ou les blancs d'oeuf, et 160 ml d'eau fraîche, et mélangez à la cuiller en bois ou au fouet danois jusqu'à ce que les ingrédients liquides soient absorbés. Renversez le tout sur le plan de travail et pétrissez quelques instants pour que la pâte forme une boule. Elle doit être souple et agréable à travailler, sans être ni collante ni sèche ; ajoutez un peu d'eau ou de farine pour rectifier la consistance si nécessaire.
  7. Farinez bien votre plan de travail et étalez la pâte en un cercle suffisamment grand pour envelopper le poulet (je vise un diamètre de 50 cm environ).
  8. Croûte de sel
  9. Mettez le poulet au milieu et rabattez les pans opposés par-dessus le poulet pour l'envelopper entièrement. Pressez légèrement pour sceller les soudures. Si vous avez l'impression que ça ne va pas tenir, humectez légèrement les bords pour les souder avec un pinceau à pâtisserie trempé dans de l'eau.
  10. Soulevez le tout avec précaution mais détermination, et placez-le dans le plat. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de cuire le poulet, quelques heures plus tard ou le lendemain. Si la pâte glisse ou bâille légèrement par endroits, ce n'est pas un drame, ça n'a pas besoin d'être 100% hermétique.
  11. Retirez le plat du réfrigérateur et préchauffez le four à 200°C. Enfournez le poulet et laissez cuire 1h30 (si les invités sont en retard, ça peut attendre un peu ; éteignez simplement le four).
  12. Retirez le plat du four et brisez la croûte de sel avec un marteau à attendrir la viande (je sais, c'est improbable, mais j'ai ça dans mes tiroirs) ou le bout du manche d'un couteau de chef. Une fois que la croûte est fracturée, elle peut être simplement ouverte avec les mains (mettez des maniques, sinon vous allez vous brûler) et c'est très satisfaisant.
  13. Soulevez le poulet pour le libérer de la croûte et mettez-le sur une planche pour le découper. Jetez la croûte. Servez le poulet avec le jus de cuisson, des pommes de terres rôties et une salade verte.
Schema/Recipe SEO Data Markup by ZipList Recipe Plugin
http://chocolateandzucchini.com/vf/recettes/viandes/poulet-en-croute-de-sel-recette/

Tags : , ,
  • http://blissinthekitchen.typepad.com/ flo

    Ahh je l’attendais celui-là, depuis le temps que tu nous en parles. Je n’ai pas trouvé le bouquin de Camdeborde à ma Fnac locale la dernière fois que je suis rentrée à Lyon et j’avais laissé tombé dans l’espoir que tu nous fasses un joli billet! J’ai vaincu la cuisson du volatile entier cette année (très intimidant pour moi, je ne sais pas pourquoi), dont une oie à Noël, 2011 je tente la croûte de sel. Merci beaucoup!

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Tu me diras si tu essaies ? (Et je suis très impressionnée par ta témérité, j’espère que l’oie était réussie !)

  • http://lacuisinedeletudiante.cowblog.fr L’étudiante

    Dans un petit livre sur des recettes uniquement de poulet, il y avait cette recette. Elle m’a intriguée mais je ne me sentais pas prête… Parce que pour deux, ça fait beaucoup de boulot. Mais cet article m’a donné envie d’essayer, alors peut être que quand j’aurai des invités, ou quand je serai de retour dans ma famille, je me lancerai… Et quel genre d’accompagnement va bien avec ce plat ?

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Comme indiqué en fin de recette, je sers ce poulet avec des pommes de terres rôties et une salade verte !

  • Carole

    Clotilde,

    J’aime beaucoup le rythme hebdomadaire de vos billets. On a le temps de s’imprégner des détails, du processus… et d’essayer la recette avant la semaine qui suit.
    Bonne continuation,

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci Carole, ça me fait plaisir ! ^_^

  • http://artdevivre.typepad.fr/blog/ Sylvie

    Je suis comme toi (la toi d’avant) une technique qui me tente j’entasse les recettes et finalement je n’ose pas tu me tentes beaucoup cependant. Soit je tente samedi soit j’attend trois semaines. les nouvelles recettes un peu complexe je ne peux que le week-end et les jours des week-ends suivant sont chargés à l’extérieur. Tu me tentes tout de m^me beaucoup.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      J’aime beaucoup ce genre de recette qui repousse *légèrement* les limites de ce qu’on sait déjà faire, sans être non plus irréalistes. Tu me diras si tu essaies ?

  • Mélodie

    Il n’y a pas à dire, tu sais vendre une recette !
    Je ne suis pas très viande au quotidien mais rien que pour la technique croûte de sel j’ai très envie de le faire ! Mes prochains invités y auront droit à coup sûr… merci d’avoir partagé cette recette et la technique !

  • http://secotinemaligne.blogspot.com/ Sécotine

    bonjour,

    j’aime beaucoup utiliser la croûte de sel, jamais tentée avec le poulet mais avec un filet de boeuf ou un poisson entier. Comme tu le dis si bien, cuisson parfaite, produit moelleux et effet boeuf !
    Maintenant, ce qui m’intimide, c’est de soulever la peau du poulet. Jamais passée à l’acte. Peut être que ton poulet va m’y aider ??? Et merci pour l’astuce des graines de lin, l’as tu utilisée dans d’autres recettes ?

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Très intimidant, le soulevage de la peau de poulet, mais en fait c’est beaucoup plus facile qu’on ne pourrait se l’imaginer. Quant aux graines de lin, j’en utilise pas mal en ce moment, et notamment dans ces crackers multigraines ou ces cookies aux noix et aux dattes. (Et en passant, j’adooore ton nom de plume ! Je suis une très grande fan de Spirou.)

      • http://secotinemaligne.blogspot.com/ Sécotine

        je ne connais pas bien Spirou, ma maman m’appelait Sécotine quand je faisais des bêtises ou ma maligne. Et comme je fais toujours des bourdes, ça continue …
        J’ai essayé les crackers multi-grains, mais le mucilage reste trop présent à mon goût. Par contre, ceux ci sont parfait pour moi.

        bon week end

        • http://chocolateandzucchini.com clotilde

          Merci pour la recette, ça doit être très bon !

  • http://orangebalsamique.canalblog.com/ liseron

    De plus en plus de gens semblent tentés par le « végétarisme à temps partiel » : ici c’est un peu la même chanson, et je m’en porte mieux, redécouvrant des apports parfois passés sous silence (légumineuses, autres cuissons etc.). Le poulet reste quand même une délicate manière de se faire un plaisir carné. Je tenterai donc cette recette un de ces jours !

  • http://www.wheneverisay.blogspot.com/ Julie

    Très belle cette croûte de sel !
    Aurais tu par hasard des recettes/conseils pour faire cuire le poulet dans un plat en terre cuite style « Römertopf », c’est sensé avoir le même effet que la croûte de sel (garder le juteux) mais sans préparation… Ikea en vend depuis peu et j’ai craqué.
    Je note pour le livre de Camdeborde, prochain achat à faire…

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Je n’ai jamais utilisé de römertopf, mais la recette du poulet de Muriel, que je fais en cocotte, est faite à l’origine pour ce type de plat.

  • Anne

    Bonjour!
    J’ai tenté cette recette hier, avec un bon poulet et c’était parfait. J’ai préparé la croute avec des blancs d’œuf; les jaunes m’ont servi à faire une petite crème à la vanille comme ici.
    Merci Clotilde !

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      J’en suis ravie, Anne, merci pour ton retour !

  • http://tronchedecake.blogspot.com Le Cookie Masqué

    après de nombreuses betteraves et céleris en croûte de sel, il nous faut absolument tenter ce poulet ! je l’imagine déjà en bouche.
    je fais d’habitude la croûte avec juste gros sel plus épices et un peu de blanc d’oeuf, ce qui peut être laborieux et salissant. J’imagine que cette « pâte » facilite grandement l’opération …
    bises

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Effectivement, ce qui m’a toujours rendue dubitative, c’était le coup de la montagne de sel dont on est censé extraire les aliments, je me voyais déjà avec du gros sel partout, comme dans ce billet cauchemardesque des Culinotests. Là, à l’inverse, c’est super clean et facile à manipuler…

  • sev

    Ah oui c’est clair que dès que j’ai vu la photo, j’ai cherché la suivante avec la croute en train d’être cassée (avec la surprise du produit caché même si on a reconnu sa forme), et puis enfin le produit fini ! :D

    Moi non plus je n’ai jamais osé la cuisson à la croûte de sel, et puis je ne mange de la viande qu’en dehors de chez moi, alors au final je n’ai toujours pas testé.
    La technique est intéressante et douce, mais le fait de jeter des aliments non pourris me gêne toujours quelque part… Est-il possible de recycler la pâte ou la transformer ?

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      C’est effectivement le seul bémol de cette recette — je ne connais pas de moyen de recycler ou transformer la croûte après cuisson.

  • 7aitropchouette!

    Poulet testé et plus qu’approuvé ! Moelleux, doré, bien juteux. Nous nous sommes régalés ! Merci merci !

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Je suis bien contente, merci d’être revenue nous en donner des nouvelles !

  • http://poppiesoctober.blogspot.com patoumi

    Super bon! (et avec en plus le souvenir épique du cassage de la croûte ^^)

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      J’en suis ravie !

  • annie

    cette recette me Semble bien sympathique ,mais vous dites servez avec le jus de cuisson ;où se trouve le jus puisque le poulet est enfermé ;

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Quand on brise la croûte, le jus, qui était enfermé à l’intérieur avec le poulet, s’écoule dans le plat.

  • http://Http://boucheabouchecuisine.fr Chris

    Je gardes précieusement en tête cette recette à servir un dimanche…je trouve géniale l’idée de « casser la croûte », ça a un côté solennel, inattendu.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Effectivement, je n’avais pas remarqué que cette recette permettait de « casser la croûte » au sens propre du terme. :)

  • http://www.leguidemicheline.org Micheline

    Merci pour cette bonne recette! J’ai une recette assez similaire pour le bar en croûte de sel c’est vraiment très bon aussi! Du coup je vais la mettre sur mon blog et te l’enverrai pour ton prochain dîner ;-)

  • http://artdevivre.typepad.fr/blog/ Sylvie

    Voilà je me suis lancée j’ai tenté hier. J’ai pris une photo une fois ouvert que tu puisses voir le résultat. Il faudra que je fasse un post. C’est du travail mais les enfants ont adorés casser la croûte (avec le casse-noix pas vraiment équipée pour ce type d’opération :-))sinon les cuissses manquaient de cuisse je me dis que j’aurais du peser le poulet avant pour ajuster le temps de cuisson. Mais sinon c’est bon et ludique.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Je suis ravie, Sylvie, merci pour le billet et la photo !

  • Manon

    Merci pour la recette du poulet ! Je l’ai faite deux fois ! C’est hyper bon, et délicieux avec le persil !
    Parfait les graines de lins pour remplacer le blanc d’œuf !

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      J’en suis ravie Manon, merci !

  • Lucie

    Bonjour !
    J’ai une petite question: ayant en ma possession une quantité monstre de sel fin (longue histoire) je me demandais si m’en servir en croute de sel est possible ? Cette recette me donne vraiment envie et je ferais d’une pierre deux coups ! :)
    Bravo pour cette recette !
    A bientôt

    • http://chocolateandzucchini.com/ Clotilde Dusoulier

      Oui, tu peux utiliser du sel fin ici, je pense que la pâte de sel sera même plus facile à manipuler parce que plus homogène.

      Je crois que les recettes de croûte de sel font toujours appel à du gros sel parce que c’est moins cher à l’achat, pas parce que c’est mieux dans l’absolu.

      Et évidemment, il faut que tu nous racontes l’histoire de ton sel fin en quantité monstre ! ;)

Instagrams

Recevez la newsletter

Une fois par mois, vous recevrez un rappel des derniers billets publiés, plus de l'inspiration et des infos exclusives. Vous pouvez aussi choisir d'être notifié pour chaque nouveau billet.