Travers de porc marinés à la cantonaise Recette

Dans les tous premiers jours de cette année, j’ai été reçue à déjeuner chez une amie blogueuse*. En préparation de ce repas, elle m’a dit deux choses bigrement prometteuses : « J’espère que tu aimes la cuisine chinoise » et « J’espère que tu auras faim ! »

Dans son accueillant salon rempli de jolies choses à regarder — des cartes postales des dessins des vieux vinyles et de fins volumes à la couverture douce — elle m’a servi une ribambelle de plats chinois, tous issus du répertoire maternel.

Ces travers de porc rôtis à la cantonaise (siu pai gwat) faisaient partie du menu : lustrés de sauce, bien caramélisés et croustillants aux entournures, mais fondants à coeur, si fondants qu’on pouvait retirer les petits os avec les doigts sans rencontrer aucune résistance. Avec un bol de riz blanc cuit dans son adorable rice-cooker — un modèle aux allures de dînette que je n’ai pas réussi à chasser de mon esprit — c’était un délice absolu.

Lustrés de sauce, bien caramélisés et croustillants aux entournures, les travers étaient fondants à coeur, si fondants qu’on pouvait retirer les petits os avec les doigts sans rencontrer aucune résistance.

Ce qui est chouette, quand on est invité à la table de quelqu’un qui a un blog de cuisine, c’est qu’il y a de fortes chances pour que le plat qu’on vient de manger et d’adorer soit déjà publié sur son site, ou ait vocation à l’être sous peu, si bien qu’il n’est même pas nécessaire de sortir son calepin en demandant la recette.

Et effectivement, celui-là l’était.

Bien que la recette soit très simple — il s’agit juste de faire mariner la viande avant de la faire rôtir au four — il m’a fallu patienter quelques semaines avant de réunir les ingrédients de la marinade. Mais un jour où Maxence et moi nous étions motivés pour une expédition dim sum dans le treizième, un petit tour chez Paris Store m’a permis de mettre la main sur les deux qui me manquaient.

Une semaine plus tard, ayant acheté des travers de porc chez mon boucher**, j’ai entrepris de suivre la recette. J’ai baissé un peu la température du four, et je me suis dit a posteriori qu’il aurait mieux valu couvrir le plat pendant la première partie de la cuisson (comme recommandé ci-dessous) pour éviter une coloration trop rapide, mais à part ça : comme sur des roulettes.

J’ai fait cuire du riz blanc et fait une petite salade de concombre épicée assaisonnée avec du vinaigre de riz, de l’huile de sésame et de l’ail, et nous nous sommes attablés pour un repas d’anthologie.

Le lendemain, je me suis servi du reste de riz et de viande pour faire un riz sauté avec des fanes de radis. J’ai aussi gardé les os au congélateur pour mon prochain bouillon tonkotsu, ravie comme toujours de tirer trois plats différents d’un seul morceau de viande.

Riz cantonais aux travers de porc

Riz cantonais aux travers de porc

* Je lui avais apporté un pain au levain grigné à son initiale — ou plus exactement à l’initiale de son nom de plume — et un petit pot de mon levain. Elle a publié un très beau dessin de ce pain quelques jours plus tard, et s’est ensuite lancée dans ses propres aventures boulangères avec son levain, qu’elle a baptisé Anatole pour une raison qui me ravit.

** Je vous encourage à vous procurer de la viande élevée de façon artisanale auprès d’un fournisseur à qui vous pouvez poser des questions. La quasi-totalité de la viande de porc que l’on trouve en supermarché vient d’élevages intensifs qui ont un impact désastreux sur l’environnement, le bien-être animal et la santé humaine. Pour en savoir plus, vous pouvez par exemple lire Bidoche de Fabrice Nicolino, ou Faut-il manger les animaux ? de Jonathan Safran Foer.

Travers de porc marinés à la cantonaise Recette

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 2 hours, 10 minutes

Total : 10 hours

Pour 4 à 5 personnes.

Travers de porc marinés à la cantonaise Recette

Ingrédients

  • 1 kg de travers de porc, bio ou d'un fournisseur de confiance
  • 4 c.s. de sauce hoisin (en épicerie asiatique)
  • 4 c.s. de sauce d'huître (en épicerie asiatique)
  • 2 c.s. de sauce de soja
  • 2 c.s. de vin de riz (en épicerie asiatique ; Mingou recommande du Shao Hsing Hua Tiao Chiew; j'ai utilisé un saké de cuisine japonais)
  • un morceau de gingembre frais de la taille d'un gros pouce
  • 3 oignons nouveaux ou tiges de ciboule
  • 2 c.s. de miel liquide

Instructions

  1. Mettez la viande à mariner la veille. Coupez les travers de porc en 6 morceaux à peu près égaux. Dans un saladier moyen, mélangez la sauce hoisin, la sauce d'huître, la sauce de soja et le vin de riz. Ajoutez la viande et mélangez bien pour enrober. Couvrez de film plastique et mettez au réfrigérateur.
  2. Le lendemain, préchauffez le four à 180°C.
  3. Mettez la viande et la marinade dans un plat à four suffisamment grand pour que les morceaux de viande ne se chevauchent pas. Coupez le gingembre en rondelles fines (lavez-le, mais ce n'est pas la peine de le peler), émincez les oignons, et ajoutez à la viande. Couvrez le plat de papier aluminium, sans serrer.
  4. Mettez le plat au four et laissez cuire 2 heures, en retournant la viande régulièrement et en l'arrosant de son jus. Retirez le papier aluminium au bout d'1 heure, et tournez la viande un peu plus fréquemment pour qu'elle colore de façon uniforme.
  5. Badigeonnez la viande de miel et remettez au four une dizaine de minutes.
  6. Découpez la viande entre chaque os et servez avec du riz cuit à la vapeur (je compte généralement 120 ml de riz cru par personne), et une salade de concombre.

Notes

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http://chocolateandzucchini.com/vf/recettes/viandes/travers-de-porc-marines-a-la-cantonaise-recette/

  • http://chezbergeou.canalblog.com/ bergeou

    J’adore les travers de porc, ici à Bordeaux, on les appelle les coustilles, et mon boucher bio du marché en a toujours, en plus c’est un morceau relativement bon marché. J’aime beaucoup la cuisine de Mingou, je testerai cette recette dès que je rachète des travers.

  • http://tentations-culinaires.over-blog.com/ clemence

    quel délice cette sauce !

  • http://artdevivre.typepad.fr/blog/ Sylvie

    Je comprend qu’il t’est fallu un peu de temps pour réunir les ingrédients. Je tenterais bien mais il va falloir que je m’arme de patience pour tout trouver sans passer par Paris.
    Bises merci pour la mise en valeur

  • http://osamoelle.canalblog.com/ Richard Brisach

    Je viens de découvrir votre blog. Toutes mes félicitations pour votre éclectisme. Fanatique de cuisine asiatique en général, et de la manière de cuisiner leurs viandes en particulier, cette recette me convient parfaitement d’autant plus que je viens d’adhérer à une jeune AMAP qui propose une alternative bio-durable intéressante en Alsace.
    Merci.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci pour le lien, Richard, c’est une chance d’avoir accès à ce genre de circuit court !

  • http://origamiskitchen.com Chris

    Barrff j’étais partie pour te laisser un com sur l’article du poulet en croûte de sel de Camdeborde pour te dire que je l’avais enfin testé et que c’était un délice et je tombe là-dessus ! Je les avais bel et bien repérés chez Mingou ces travers de porc et tu me rappelles qu’il faut absolument que je teste cette recette qui elle aussi, doit être délicieuse…
    J’ai lu Bidoche. Ca a été un véritable choc (même si je savais déjà un certain nombre de choses). J’ai mis 6 mois à remanger de la viande. Mais il est clair que je la choisis avec des critères d’autant plus draconiens.
    A bientôt

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Je suis bien contente que la recette de poulet en croûte de sel t’ait plu ! Et effectivement, on ne sort pas de Bidoche indemne. Pas forcément végétarien, mais beaucoup beaucoup plus réaliste…

  • http://avec10doigts.over-blog.fr Anne

    Perso… je les crame toujours !!! Mais j’adore ça !
    Anne

  • http://lapeaudourse.blogspot.com/ Mingou


    Mais comment peux-tu avoir des restes…?

    Dans le cas où il te reste de la viande, mais plus de riz, tu peux faire une garniture pour cha siu baau/sou. Si tu ne veux pas te lancer dans des cha siu baau/sou, ce que je peux comprendre, ça peut garnir des brioches classiques. Dans le centre commercial Masséna, il y a un stand qui vend des brioches comme ça, c’est super bon (sauf quand il y a trop de morceaux de gras).

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Alors les restes, c’est parce qu’on est très raisonnables à la maison. :) Et merci pour l’idée des brioches, j’adooooore les cha siu bao et ce serait un bonheur de les faire moi-même. Ce serait la même brioche que pour les dou sha bao de ton père j’imagine ?

      • http://lapeaudourse.blogspot.com/ Mingou

        Non, ce n’est pas la même pâte à brioche du tout. Les cha siu baau ont une pâte très blanche, super aérée, fluffy. Ce n’est pas la même sensation en bouche. J’ADORE ça. Le problème, c’est que cette pâte est plus difficile à faire, il faut une farine spéciale, et mon papa ne sait pas faire les cha siu baau (c’est une spécialité cantonaise, comme tous les dim sum, et ça nécessite un apprentissage particulier)… Bref, c’est compliqué. Mais les cha siu sou sont beaucoup plus accessibles. Et quand on aime les chaussons feuilletés, c’est un vrai délice.

        • http://chocolateandzucchini.com clotilde

          Ah, d’accord ! Sur les photos de ton billet, la brioche des dou sha bao avait justement l’air très fluffy et ressemblait à celle des cha siu bao que j’ai pu goûter ici et là. Tu crois que le ciel me tomberait sur la tête si je faisais des cha siu bao avec la brioche des dou sha bao ? Si oui, je tenterai les chaussons feuilletés. :)

          • http://lapeaudourse.blogspot.com/ Mingou

            Tu peux essayer avec la pâte à baozi classique, ce sera sûrement très bon ; mais ce qui est excellent dans les cha siu baau, c’est le contraste entre la pâte très aérée et un peu sèche et la sauce de la farce.
            Tiens-moi au courant si tu essaies :-)

          • http://chocolateandzucchini.com clotilde

            Je te dirai sans faute ! Merci pour tes conseils.

  • http://mes-petits-choux.over-blog.net 29999

    Miam ! Tellement bon ! Super recette en tout cas ! J’adore ! Bisous !

  • tashatoast

    Merci de me faire découvrir un nouveau blog.Une personne qui aime à la fois les livres et la cuisine ne peut être qu’une personne bien!!!!

  • http://riricuisine.canalblog.com/ Riri-cuisine

    Ton blog est superbe et cette recette me donne l’eau à la bouche, j’adore la cuisine chinoise :)

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