Comment couper et éplucher les courges d’hiver coriaces

Patidou et pâtisson sont sur un bateau.

Les courges d’hiver, avec leur vaste palette de formes, de couleurs, de motifs et de saveurs, sont certainement parmi les plus grandes délices* de la saison froide. Mais leur douceur a un prix : il faut commencer par retrousser ses manches et trouver le moyen de les couper et de les éplucher sans perdre un doigt dans l’affaire.

En effet, là où certaines variétés ont la peau suffisamment fine (surtout en début de récolte) pour être pelée à l’économe ou même mangée (vive le potimarron), la plupart d’entre elles cachent leur chair tendre sous une écorce coriace qui tient tête au plus affûté des couteaux. La tâche est rendue encore plus ardue par la forme de ces courges, qui est rarement suffisamment stable pour qu’on puisse s’y attaquer en mode bucheron. Et même quand on parvient à découper la bête, il reste à manoeuvrer son couteau d’office le long des rainures et des crêtes de l’écorce, ce qui est bien fastidieux comme il faut.

Comment couper et éplucher les courges d’hiver ?

Heureusement, il existe un autre chemin**, que j’ai récemment découvert : il consiste à pré-cuire la courge dans une eau frémissante brièvement, juste assez pour assouplir l’écorce. Après ce traitement, seule une fine couche extérieure de la courge est cuite, ce qui vous laisse libre d’en faire ce que bon vous semble, que vous ayez envie de la faire bouillir, rôtir, braiser ou sauter.

Voici donc comment procéder :

Pâtisson

1- Brossez bien la courge pour la nettoyer et trouvez une casserole ou une cocotte assez grande pour l’accueillir. La courge n’a pas besoin d’être complètement immergée (voir l’étape 3 bis ci-dessous), mais il faut qu’elle soit raisonnablement contenue.

2- Mettez la courge dans la casserole (à ce stade, c’est juste pour jauger le niveau) et remplissez d’eau fraîche. Retirez la courge et portez l’eau à frémissement.

3- Déposez la courge dans l’eau avec précaution et laissez frémir 2 à 3 minutes.

3 bis- Si la courge n’était pas entièrement immergée lors de l’étape 3, retournez-la dans l’eau, toujours avec précaution, de sorte que la partie supérieure soit maintenant immergée. Laissez frémir 2 à 3 minutes de plus.

4- Retirez la courge de la casserole et égouttez-la ; j’utilise deux grandes cuillères de part et d’autre de la courge pour la soulever comme avec des pinces. Assurez-vous que vous la tenez bien : si la courge venait à retomber dans la casserole, vous pourriez vous brûler avec les éclaboussures. Je préfère retirer la courge ainsi plutôt que de tout vider dans l’évier, parce que je veux pouvoir réutiliser l’eau (voir l’étape 6).

5- Vous constaterez avec bonheur que la courge peut maintenant être coupée en rondelles ou en cubes sans effort, et que l’écorce est facile à peler à l’aide d’un simple économe, ce qui permet aussi de garder un maximum de chair sous la peau (c’est là qu’on trouve le plus de bonnes choses).

6- Réutilisez l’eau pour assouplir une autre courge que vous pourriez avoir sur la main (j’en fais en général plusieurs à la suite, quitte à congeler l’excédent), pour préparer une soupe ou un bouillon, pour faire cuire d’autres légumes, des céréales ou des légumineuses, ou tout au moins, une fois refroidie, pour arroser vos plantes.

Remarque : Si vous préférez, cette pré-cuisson peut également être faite au cuit-vapeur pendant 5 minutes.

Participez à la conversation !

Avez-vous déjà été intimidé par le côté imprenable des courges d’hiver ? Avez-vous trouvé d’autres techniques pour en venir à bout sans que ça tourne au fait divers ?

* Eh oui, délice devient féminin au pluriel, tout comme amour et orgue.

** J’espère bien vous mettre un peu de Goldman dans la tête, ça ne fait jamais de mal.

Pâtisson

  • Floriane

    Je me reconnais bien dans cet article ! Heureusement, la dernière fois que j’ai eu à affronter une courge Patidou, elle était relativement petite et j’ai pu conserver mes 10 doigts ! Mais je prends note de cette méthode ultra pratique ! Et merci pour cette anecdote concernant la langue française !:-)

    • Il m’est arrivé de trouver que les petites étaient au contraire plus difficiles à manier (tous ces recoins !) et en plus, la quantité de chair à la fin est moins gratifiante. Mais bon, je fais avec les modèles que mon producteur me livre ! 🙂

  • c’est comme ça qu’on procède aussi chez nous après avoir bataillé des années avec des potimarrons récalcitrants 🙂

    • Pour ce qui est des potimarrons, je les achète bio et je suis toujours tombée sur des spécimens avec la peau suffisamment fine pour être mangée. Mais c’est vrai qu’il faut quand même être costaud pour les ouvrir !

  • karine

    Bonjour, est-ce que cette méthode peut aussi marcher avec la butternut ? (Je sais que leur peau n’est pas si épaisse, mais je galère toujours pour les éplucher quand même, et ça m’énerve.)
    Tant que j’y suis, Clotilde, j’ai testé hier ton épaule d’agneau frottée au romarin, anchois et compagnie (version gigot pour moi), sur laquelle je louchais depuis un moment, un délice, merci !

    • Oui, la méthode marche pour toutes les courges d’hiver. Pour la butternut, tu peux peut-être réduire un peu le temps de cuisson, comme la peau est fine…

      • karine

        merci!

  • Claudine

    Bonjour,
    Ma nouvelle technique, découverte dans un livre quebecois que j’adore, est de couper une courge butternut en 2, la poser à plat sur une plaque allant au four apres avoir badigeonner la chair d’huile d’olive, sel et poivre et d’y cacher (dans le creux apres avoir enlevé les graines) quelques gousses d’ail en chemise et d’enfourner à 190-200° pendant 30-45 min ou jusqu’a ce que la chair soit tendre. Une fois tiede, il suffit de retirer la peau (un jeu d’enfants) et d’utiliser cette delicieuse chair pour la recette de son choix. L’ail sera confit à point et c’est un delice!
    Quand au potimarron, je ne l’epluche jamais.
    Par contre, j’ai un « sucrine du berry » dans ma cuisine, ramenée de mon maraicher dans le perche, et je me demande bien ce que je vais en faire. Halloween approche!!!

    • Merci Claudine ! C’est comme ça que je procède pour la butternut aussi, mais je retiens la super astuce des gousses d’ail planquées.

      En fait, l’astuce décrite ici est surtout utile pour les courges qu’on n’arrive même pas à couper en deux tellement la peau est épaisse et dure, ce qui n’est généralement pas le cas des butternut, ni du potimarron (que je ne pèle pas non plus).

  • Marie-Jeanne

    Ahhhh, quelle bonne idée!!!! je cherchais et c’est chez vous, chère Clotilde, que je trouve réponse à ma question. J’ai une énorme courge spaghetti et je ne savais pas du tout comment m’y prendre. Maintenant que je sais comment la couper, je vais chercher une bonne recette ici pour la préparer. Merci!!!

  • Clotilde Boulange

    Je m’appelle Clotilde, j’étais fan de Goldman jusqu’à l’âge de 9 ans mais je n’ai rien oublié et je connais très bien cette réforme de l’orthographe de Vaugelas du 17e siècle…que de points communs ! Merci pour tous ces conseils

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