Comment torréfier et monder les noisettes

La noisette est probablement le fruit à coque qui illustre de la façon la plus éclatante l’intérêt de la torréfaction.

Les noisettes non grillées qu’on achète sont généralement, il faut bien le dire, un peu molles et un peu fades, comme une ébauche d’elles-mêmes. Mais après un petit séjour au four, tout est oublié : leur saveur est exaltée, l’excès d’humidité s’évapore, et on obtient des pépites croustillantes et diablement goûteuses.

Le bonus de la torréfaction, c’est qu’elle permet de monder les noisettes pendant qu’on y est, en les frottant dans un torchon pour que la peau, un peu amère, se détache en mille petits flocons qu’il vaut mieux éviter de renverser sur le carrelage de la cuisine, croyez-moi.

J’ai détaillé ci-dessous la méthode, enfantine, mais je voulais d’abord vous poser cette question : vous êtes-vous déjà demandé pourquoi la peau des noisettes s’enlève plus facilement après la torréfaction ? Permettez-moi de vous expliquer* : c’est parce que l’eau, cet élément incroyable, se dilate avec la chaleur. Ainsi, les noisettes, qui sont composées en partie d’eau, gonflent légèrement quand on les chauffe. Mais leur peau, elle, n’est pas élastique, si bien qu’assez rapidement elle se fissure et se détache de la surface des noisettes. Une fois refroidies, les noisettes reprennent leur taille initiale, mais la peau ne se remet pas en place, et devient alors facile à retirer. C’est quand même chouette, non ?

Bref. Voici les étapes-clé pour torréfier et monder des noisettes :

Noisettes grillées

Mesurer

Je torréfie mes noisettes par fournées de 500 grammes, parce que c’est une bonne quantité pour les disposer sur ma plaque de four à rebords (on appelle aussi ça une lèche-frite) en une seule couche, en leur laissant un peu d’espace mais pas trop.

Torréfier

Je mets la plaque de noisettes au four préchauffé à 180°C, et je les y laisse 15 minutes, en mélangeant toutes les 5 minutes. Elles sont prêtes quand ça sent bon la noisette dans la cuisine, et que la peau est craquelée et luisante. Comme la peau est brun foncé, on peut avoir du mal à repérer le moment où les noisettes commencent à colorer un peu trop ; si vous avez un doute, il vaut mieux pêcher par défaut que par excès.

Note : Pour faire bon usage de ce four maintenant chaud, je torréfie dans la foulée des amandes ou des graines de courge par exemple, ou alors je prévois de torréfier mes noisettes juste avant ou juste après la cuisson d’un plat.

Monder

Je verse les noisettes dans un torchon propre (on évite de les laisser sur la plaque, sinon la torréfaction continue) et je les laisse refroidir. Je referme alors le torchon autour des noisettes en formant un petit baluchon, auquel je fais un massage bien énergique pour que la friction des noisettes les unes contre les autres détache la peau en flocons. Toute la peau ne partira pas, mais ça ne fait rien.

Conserver

Je transvase les noisettes dans un grand bocal en les recueillant délicatement pour éviter autant que possible de prendre des morceaux de peau.

Déguster

J’avoue que la grande majorité des noisettes que je torréfie et monde de cette façon finissent accompagnées de fruits séchés (pruneaux, figues, poires ou dates, comme expliqué dans ce billet sur les cadeaux qui se mangent) en guise de snack dans l’après-midi. Mais j’aime tout autant les mettre dans un Chou-fleur rôti à la Mary Celeste, les utiliser dans ce Gratin de nectarine à la noisette, ou les moudre pour faire du dukkah, un super condiment égyptien.

Participez à la conversation !

Avez-vous l’habitude de torréfier et monder les fruits à coque avec lesquels vous cuisinez ? Et quelle est votre façon préférée d’utiliser les noisettes ?

* J’ai appris ça très récemment, lorsque le propriétaire de U Salognu m’a décrit le processus identique qui lui permet de peler les châtaignes pour sa farine de châtaigne.

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  • http://fantaisiemilie.canalblog.com/ émilie

    merci pour cette recette ! ça a l’air tellement simple, que personne ne pourra plus avoir d’excuses pour de pas avoir monder les fruits à coque :-)

    je suis déjà en train de réfléchir à mes cadeaux-de-noël-qui-se-mangent, et les noisettes torréfiées et votre granola-maison vont sans aucun doute y trouver leur place !

    belle journée

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Je vois que tu es prévoyante, et je te félicite ! :)

  • yves

    ne reste plus qu’à trouver des noisettes du Piémont pour que ce soit parfait

  • talk

    moi je met des noisettes grillées et pilées dans de la poudre pour chocolat au lait

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Mmm, ça doit être fameux !

  • noizillesec

    J’emploie cette méthode depuis quelques années déjà mais à 200°(atteints),15′sans ouvrir ni remuer mais en ayant soin, dés que le fumet délicat se manifeste, de vérifier à travers la vitre le degré de « doré » atteint.C’est subtil, mais avec une bonne lampe électrique et si la vitre est propre on apprécie la couleur (de celles du fond de plaque) qui détermine si l’on doit défourner promptement ou attendre le signal de la tomate rétrominuteuse.
    Là, si ça fume un peu il faut, soit sortir la plaque à l’extérieur, soit les transvaser sur une surface neutre genre couvercle en carton pour neutraliser la poursuite de la
    torréfaction, puis les laisser refroidir.
    Après avoir tenté divers stratagèmes peu probants pour séparer d’un coup les peaux dessechées des belles dorées, j’ai enfin réalisé un tamis avec un morceau de grillage plastique (vert) semi souple. Les mailles carrée laissent passer les résidus très volatiles mais pas les noisettes que l’on masse au dessus à pleine mains puis que l’on roule doucement sur ce tamis bricolé mais enfin efficace. Puis viens le tris:les un peu dorées,les dorées,les biens dorées, dans le bocal. Les plus grillées,trop grillées,à part, et qui seront moulinées sur toutes sortes de plats comme les entrées: champignons crus et endives émincés ou concombre ou choux chinois.
    Quelques noisettes bien choisies flottant sur le café, puis prises à la petite cuillère une à une c’est…à croquer! Essayez.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Ohlala, merci pour toutes ces idées, astuces et précisions. Je vois que la torréfaction de la noisette est élevée au rang d’art dans ta cuisine ! ^^

  • noizillesec

    * bizarre cette explication, la chaleur évapore l’eau contenue dans la peau et dans la noisette, les deux étant de texture différente se comportent donc différemment,la peau très fine se dessèche et se rétracte se séparant ainsi plus ou moins complétement de « l’amande » ou noisette.L’évaporation de l’eau ne modifie pas le volume de la noisette qui continuant à se dessécher, brûle peu à peu c.à.d se torréfie, jusqu’à la carbonisation (comme le charbon de bois) si on oublie le « dring ».
    En ce moment,les noisilles plus fraiches ont
    tendance à « transpirer » et demandent plus de temps pour atteindre le bon « doré ».
    …aie aie aie! vite vite!

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci pour cette explication ! Je précise que je n’ai pas dit que c’était l’évaporation de l’eau qui modifiait le volume de la noisette, mais plutôt l’augmentation de la température de l’eau, qui se dilate avant de s’évaporer.

  • Chanca

    Bonjour,
    je me suis lancée dans la fabrication des noisettes et amandes que j’ai mis ensemble sur ma plaque. Impossible de retirer cette satanée peau, surtout celle des amandes. pourtant les noisettes et les amandes sont déjà bien brunes et les laisser plus longtemps les bruleraient. Je dois donc faire quelques chose de faux mais je ne sais pas quoi. Je requiers donc le secours de celles et ceux qui ont déjà éprouvé la recette. Merci et bonne cuisine à toutes et tous.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Cette méthode ne fonctionne pas très bien pour les amandes, qui doivent être blanchies (c’est-à-dire plongées brièvement dans l’eau bouillante) pour qu’on puisse retirer la peau une par une…

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