Convertir une recette de pain à la levure pour utiliser son levain

Une fois qu’on a un levain naturel qui barbote dans un coin de la cuisine, il est difficile de revenir à la levure de boulanger conventionnelle.

D’abord, on se dit que ce serait une sorte de trahison (même en mettant un bandeau autour du bocal et en agissant sous couvert de la nuit) mais surtout, chaque pain est une occasion de progresser et de fortifier son levain. Et une fois qu’on est habitué à la saveur et à la fraîcheur prolongée des pains au levain, on a du mal à s’en passer.

La plupart des pains à base de levure peuvent tout aussi bien être préparés avec du levain. Il suffit de convertir les recettes, en se munissant d’une calculatrice et de son sens de l’observation.

Mais ça ne veut pas dire qu’on est condamné à se limiter aux seules recettes de pain prévues pour le levain : la boulange au levain a beau être l’ancêtre de toutes les autres, elle a beau être l’objet d’un récent regain de popularité dont je me réjouis follement, c’est encore une pratique minoritaire, et les recettes que l’on trouve ici et là utilisent le plus souvent de la levure dite commerciale, fraîche ou déshydratée.

Pourtant, la plupart des pains (voir limitations ci-dessous) à base de levure peuvent tout aussi bien être préparés avec du levain. Il est donc possible de convertir les recettes, en se munissant d’une calculatrice et de son sens de l’observation.

Alors, comment on s’y prend ? Il n’existe pas de méthode universelle*, mais la mienne me convient bien donc je voulais vous en faire part. N’hésitez pas à laisser vos remarques et peut-être donner votre propre méthode, ça m’intéressera vivement !

Ma méthode s’inspire de la formule 1.2.3 de Flo selon laquelle on prépare la pâte à pain avec 1 part de levain 100% (= un levain nourri du même poids de farine que d’eau à chaque repas), 2 parts d’eau et 3 parts de farine (les parts s’entendent en poids). Ceci signifie que la pâte à pain obtenue est composée de levain à 16 (et d’eau pour 26 et de farine pour 36).

Exemple : Pour mon pain standard, j’utilise 200 g de levain, 400 g d’eau et 600 g de farine. Une fois les ingrédients mélangés, ma pâte à pain pèse donc 1200 g (je néglige le poids du sel), dont 16 correspond au poids du levain [1200 ÷ 6 = 200].

Le levain naturel exerce ses talents à un rythme plus lent que la levure commerciale ; il faudra donc prévoir des temps de repos plus longs que dans la recette d’origine.

Lorsque je veux convertir une recette de pain à la levure, je cherche à obtenir ce même ratio : j’additionne le poids total de l’eau (et/ou autres liquides) et de la farine dans la pâte, et j’estime qu’il me faudra 16 de ce poids en levain 100% pour faire lever une telle quantité. (On néglige ici tout ingrédient qui ne serait ni un liquide ni de la farine, comme les noix, les graines, la matière grasse ou le sucre.)

Exemple : Admettons que je veuille convertir une recette de pain à la levure qui nécessite 415 g d’eau et 605 g de farines diverses. Le poids eau + farine étant de 1020 g [= 415 + 605], j’estime que j’aurai besoin d’16 de ce poids en levain, soit 170 g [= 1020 ÷ 6]. (J’arrondis au gramme le plus proche si nécessaire.)

Bien sûr, comme le levain est fait d’eau et de farine, je ne peux pas me contenter de l’ajouter au reste des ingrédients sans compenser cet ajout d’une façon ou d’une autre : cela changerait l’équilibre des ingrédients et donc la consistance de la pâte. Ce qu’il faut donc faire, c’est partir du principe que le levain 100% est composé à moitié d’eau et à moitié de farine, et diminuer d’autant les quantités d’eau et de farine de la recette.

Exemple : Dans ma recette convertie plus haut, j’ai l’intention d’utiliser 170 g de mon levain 100%, ce qui est équivalent à la moitié d’eau et la moitié de farine, soit 85 g de chaque [= 170 ÷ 2]. Je vais donc diminuer la quantité d’eau de 85 g, et la quantité de farine de 85 g. Au final, je ferai ma pâte à pain avec 170 g de levain, 330 g d’eau [= 415 - 85] et 520 g de farine [= 605 - 85], ce qui nous fait bien retomber sur un poids de pâte à pain de 1020 g, égal à celui d’origine [= 170 + 330 + 520].

Conversion levain

Une fois la pâte à pain mélangée et pétrie, je suivrai le déroulé de la recette en la modifiant pour prendre en compte ces deux éléments principaux : le levain naturel exerce ses talents à un rythme beaucoup plus lent que la levure commerciale (c’est justement ce qui encourage le développement des saveurs). Il faudra donc prévoir des temps de repos plus longs que dans la recette d’origine. D’autre part, la fermentation des pains au levain se fait en une seule poussée, là où certaines recettes à la levure en demandent deux, avec un dégazage qui n’est pas conseillé dans le cas du levain. Il faudra donc modifier ces aspects-là aussi. Pour ces considérations, on compte sur son expérience et son sens de l’observation pour déterminer ce dont la pâte a besoin.

Cette méthode de conversion fonctionne plus particulièrement pour des recettes de pain au sens classique du terme, c’est-à-dire des pains faits à base de farine, d’eau et de levure.

Je précise que cette méthode de conversion fonctionne plus particulièrement pour des recettes de pain au sens classique du terme, c’est-à-dire des pains faits à base de farine, d’eau et de levure. Si la pâte est enrichie en sucre, en matière grasse ou en oeufs, ces éléments auront tendance à ralentir ou empêcher l’action du levain, et la pâte pourra alors mettre très longtemps à lever, ou même ne jamais lever de façon satisfaisante. Pour ce type de recette, je fais la conversion comme décrit plus haut, mais je garde quand même une partie (la moitié ou le quart) de la quantité de levure indiquée dans la recette d’origine.

Vous l’aurez compris : avant de vous lancer dans les conversions, je vous recommande de prendre le temps de bien vous familiariser avec votre levain pour bien comprendre comment il (ré)agit, comment la pâte se comporte et comment on la manipule. Une fois que vous vous serez fait la main sur des recettes conçues pour le levain, vous aurez développé une intuition précieuse, qui vous sera de la plus grande utilité pour les conversions.

* Vous pouvez aussi consulter les méthodes proposées (en anglais) ici, ici, et ici.

  • http://gourmandisesetmerveilles.blogspot.com/ Isabelle

    Ah, je savais pas qu’il fallait avoir fait maths sup’ pour faire du pain ! Je vais regarder mon boulanger d’un autre oeil… ;-) Toujours pas de pain maison pour moi, je le goûte chez les autres… et je fais bien assez d’autres choses maison, alors…

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Oui enfin je précise que les fractions et les additions/soustractions, c’est au programme à l’école primaire ! :)

    Mais effectivement, en boulangerie comme en pâtisserie d’ailleurs, quelques notions de calcul sont bien utiles.

  • http://garancem.canalblog.com garance

    j’ai failli crier au sacrilège lorsque j’ai préparé mon pain de mie complet avec de la levure (bio malgré tout!) avant hier, mais puisqu’il comporte du beurre, du lait et du sucre, j’en déduis qu’il entre dans la catégorie des restrictions, ouf, l’honneur est sauf ;)

  • Kathy

    Merci, merci !!!!
    heureusement qu’il y a des gens comme toi qui prenne le temps de faire ce que je n’aurais pas le courage de faire !!! En ce qui me concerne, les maths m’ont posé problème dès l’école primaire !!
    bref, je commence tout juste à me mettre au levain naturel (« méthode 123″) et je me demandais bien comment j’allais pouvoir utiliser mes anciennes recettes ! Merci !

  • http://cookiz.canalblog.com/ cookiz

    Un billet très intéressant qui va m’être bien utile si mon levain voudra bien un jour tripler de volume…

  • anne-laure

    Très intéressant billet, qui tombait juste à pic pour moi ! Je viens de tester à partir de ma recette de focaccia, et le résultat est bien meilleur que mes essais précédents de pain au levain. Merci !!

  • edith

    J’apprend ici que 1 seule levée est necessaire pour le pain au levain naturel je n’ai jamais lu cela nule part !
    moi je fais le levain kyser car celui de Florence à fait pffffftttt dègoutée ….

  • Marimuse

    Génial! Un outil super utile. Merci Clotilde!

  • http://nutritionplaisirsante.blogspot.com/ Adeline

    Bonjour, je suis toute nouvelle en matière de levain, et je demandais du coup si je pouvais l’utiliser pour faire des gateaux, comme le gateau au yagourt. Merci pour toutes vos précisions, je vais m’en servir pour faire des essais.

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Adeline – Le levain peut remplacer la levure de boulanger dans les recettes de pains, mais pas la levure chimique dans les recettes de gâteaux.

    On peut mettre du levain dans un gâteau si on veut (j’en mets d’ailleurs à la place du yaourt dans mon gâteau au yaourt !) mais cela ne dispense pas d’utiliser de la levure chimique, sinon le gâteau ne lèverait pas.

  • lina

    bonsoir
    maintenant que j’ai réussi à faire mon levain j’aimerai continuer à faire du pain , mais après plusieurs pains ratés je ne comprends pas ce qui ne va pas, ma pâte gonfle bien je suis toutes les étapes et ensuite dans le four il s’affaisse (pourtant le pain a bon goût)
    pour mon rafraichi, je mets le poids de mon levain en farine et autant d’eau, j’ai essayé avec le poids du levain en farine et la moitié d’eau,
    pouvez vous me dire si dans la quantité
    d’eau totale que l’on utilise pour faire un pain on compte l’eau du levain et comment ?
    j’ai voulu faire du pain au levain
    mais ma pâte était trop liquide et je ne comprends pas pourquoi, j’ai pourtant suivi la recette 300g de levain pour 650g d’eau et l kilo de farine merci de votre aide,
    Je précise que j’ai un four électrique sans chaleur tournante

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      C’est toujours difficile de donner des indications sans être avec vous en cuisine, mais si le pain s’affaisse, c’est probablement que la pâte a fermenté trop longtemps : vous devriez essayer de l’enfourner plus tôt.

      On ne compte pas la quantité d’eau du levain quand on mesure l’eau pour une recette de pain. Je vous conseille de suivre la formule 1.2.3 telle qu’expliquée ici, c’est avec celle-là que j’ai eu mes premiers succès !

  • http://www.lapopottedemanue.com Manue

    Merci Clotilde pour cet excellent billet, je sens qu’il va bien m’aider !!

  • http://cuisineamande.canalblog.com Cancrelune

    Je me lance dans la grande aventure du levain naturel ( son petit nom, c’est Newton III qui défit la gravité) J’ai déjà fait deux pains de campagne et un pain de mie est en cours! Je suis très emballée par le levain et ta méthode de conversion va m’être très utile!! Merci!

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      J’en suis ravie. Bonne boulange à toi et à Newton III ! (Ça pourrait aussi être le nom d’une fusée. :)

  • virginie

    merci beaucoup pour cet article !
    je cherchais comment mieux l’intégrer dans mes recettes à levure de boulangerie.
    Pour moi votre site est une mine d’or, et la cerise sur le gateau il est en anglais et en français.
    je vis au japon et je suis entrain de faire un blog, je veux y mettre mes recettes en français et en anglais pour les copines qui ne parlent pas ma langue
    j’ai appris aujourd’hui à dire levain en anglais :)
    1000 merci d’une petite française expatriée au japon :)

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      J’en suis ravie Virginie, merci beaucoup ! Et n’hésitez pas à m’envoyer le lien de votre blog quand il sera prêt.

  • Megan

    Bonjour,
    J’ai des recettes qui précisent du levain déshydraté, ici au Canada ca ne s’achète pas… Alors, est-ce que vous pouvez m’indiquer comment convertir les quantité de levain déshydraté en levain frais?
    Merci beaucoup!

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Je n’ai jamais eu l’occasion de faire cette conversion, donc je ne peux malheureusement pas vous aiguiller. Mais s’agit-il de levain déshydraté ou désactivé ? Je n’ai jamais vu le premier vendu en France non plus, mais le second se trouve en magasin bio.

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