Pourquoi les aliments collent-ils à mon couteau ? (Et comment les en empêcher.)

"Mamaaaan, la courgette elle fait rien qu'à coller à mon couteau !"

"Mamaaaan, la courgette elle fait rien qu'à coller à mon couteau !"

J’aime cuisiner pour la même raison que certains aiment tricoter : ça vous sollicite suffisamment pour que vous n’ayez pas à penser à la paix dans le monde, mais ça vous laisse suffisamment de bande passante pour vagabonder, tenir des conversations imaginaires, tourner et retourner des phrases dans votre tête (tout le monde fait ça, rassurez-moi ?) et d’une façon générale, vaquer à vos petites affaires dans le confort de votre esprit.

La préparation des légumes provoque invariablement des monologues intérieurs de ce type, et ces derniers temps ils ont souvent été dominés par la question suivante : pourquoi les aliments collent-ils à mon couteau, et que faire pour les en empêcher ?

Vous connaissez sans doute le phénomène : dès que je coupe quelque chose (par exemple un oignon ou une courgette), les morceaux que je viens de couper ont tendance à coller au côté droit de la lame (je suis droitière), de telle sorte que quand je découpe la tranche suivante, les morceaux collés sont poussés vers le haut par la nouvelle tranche, et retombent à droite de la lame (pas dramatique), ou bien roulent de la planche à découper et finissent parfois par terre (agaçant), ou encore retombent à gauche de la lame, et dans ce cas il y a des chances pour que je les recoupe à nouveau quelques instants plus tard (grrrr).

Après avoir composé un email imaginaire pendant quelques séances de tranchage de courgettes (je mange beaucoup de courgettes), je me suis enfin décidée à écrire à Peter Hertzmann, le très érudit créateur du site à la carte et du blog associé, professeur de cuisine, et auteur de l’indispensable Knife Skills Illustrated, dont il m’a offert un exemplaire lorsque nous nous sommes vus à San Francisco il y a quelques années. Evidemment, Peter avait la réponse à ma question et je vous la livre ici, avec quelques autres astuces que j’ai retenues pendant mes recherches.

Alors, pourquoi les aliments collent-ils à mon couteau ?

Cela s’explique principalement par la tension superficielle, un phénomème physique qui conduit la surface des liquides à résister à une force externe. Dans notre cas, cela explique que les aliments qui contiennent beaucoup d’eau (et nombre de légumes en sont composés à plus de 90%) créent des tranches dont la surface, très humide, adhère au plat de la lame.

Comment faire pour les en empêcher ?

Vous pouvez décider de ne plus manger que des aliments séchés — un régime saucisson sec et crackers vous fera sans doute le plus grand bien — ou vous pouvez adopter une combinaison de ces trois stratégies :

Strategie n° 1 : Utilisez le bon type de couteau

Si vous êtes en quête d’un nouveau couteau de chef, ou si l’adhérence des aliments vous agace suffisamment pour justifier de remplacer le vôtre, vous pouvez envisager d’acquérir :

– Un couteau avec un affûtage convexe (« full convex grind » sur ce diagramme). Ceci signifie que le profil de la lame est une courbe presque continue du bord jusqu’à l’épine dorsale, ce qui réduit la surface de contact. Cette video est assez convaincante.

– Un couteau avec des fossettes sur la lame (comme sur la photo ci-dessus) ou avec une finition martelée (tsuchumi en japonais, comme sur ce modèle). Ces deux techniques créent des poches d’air le long de la lame qui réduisent la tension superficielle. Peter m’a dit qu’il ne trouvait pas que les fossettes faisaient réellement une différence, et il est vrai que mon couteau en a et que les aliments collent quand même. Ce serait peut-être pire sans ? En tout cas, Peter vote pour la finition martelée, et je l’envisagerai quand je déciderai de m’offrir un nouveau couteau.

– Un couteau avec une longue lame. Peter recommande une lame d’au moins 25 cm, afin que le geste correct pour trancher, décrit ci-dessous, soit d’une efficacité optimale.

Stratégie n° 2 : Travaillez votre technique

D’une façon générale, quand on utilise un couteau, le mouvement à adopter consiste à trancher plutôt que hacher les aliments. Trancher, cela implique un mouvement de bas en haut, mais aussi d’avant en arrière (vous pouvez vous référer à la 3ème vidéo à partir de la minute 2:18).

Non seulement cela réduit l’effort à fournir (la lame entre dans l’aliment de façon oblique plutôt que d’appuyer tout droit dessus ; c’est pour ça que la lame de la guillotine avait cette forme) et donne des résultats plus nets, mais cela vous permet aussi de couper plus vite, et la vitesse de découpe diminue la tension superficielle. Et puis, si les aliments collent quand même, chaque nouvelle tranche pousse la précédente latéralement plutôt que juste vers le haut, ce qui crée moins de désordre.

Stratégie n° 3 : Contrôlez le chaos

Si ça colle quand même malgré vos efforts, ce sera beaucoup moins énervant si :

– vous utilisez une grande planche à découper sur un plan de travail dégagé, pour que les aliments aient la place de se déposer, et que vous ne passiez pas votre temps à récupérer des tranches de courgette derrière le pot à ustensiles et les flacons d’épices,

– vous « essuyez » fréquemment le côté de la lame (je fais ça avec mes doigts, certains avec le rebord de la planche) pour déloger les tranches d’aliments collés dessus,

– vous gardez un contenant de mise en place à portée de main (j’utilise une passoire) pour transférer régulièrement les aliments que vous venez de découper, afin d’éviter d’être envahi par des piles de tranches, et de ne pas couper deux fois les mêmes morceaux.

Participez à la conversation !

Vous aussi, ça vous énerve quand les aliments collent au couteau ? Est-ce que vous avez essayé les astuces ci-dessus, ou en avez-vous trouvé d’autres ?

  • http://pinceedesel.blogspot.fr/ Cél

    J’ai pris beaucoup de plaisir à lire ton article…comme d’habitude, mais j’avoue que ce petit souci technique m’agace aussi, et que je suis ravie d’en connaître les explications scientifiques!
    Ce qui m’énerve le plus, c’est le persil mouillé qui colle à la lame du couteau ou des ciseaux, (lesquels, si on les secoue au dessus du saladier pour s’en débarrasser, ne manquent pas de faire voler des éclats verts dans la cuisine, partout sauf dans le saladier.) Je me demande aussi souvent pourquoi, lorsque l’on écosse des petits pois, ça ne manque jamais, il y en a toujours un petit qui s’envole, et quand on va sous la table le chercher, les autres, profitant sournoisement de notre absence, en profitent pour rouler partout si jamais ils ne sont pas dans un récipient creux…Dernier énervement métaphysique : lorsque l’on s’acharne sur un potimarron/potiron récalcitrant pour en faire des cubes, et que le couteau reste planté dans un morceau, on se met à appuyer sur le couteau avec deux mains, et…le bout qui est du côté droit, lorsqu’il cède, va se balader de l’autre côté de la pièce, voire par terre, voire dans l’évier, voire dans la figure de celui qui a le malheur de venir pour dire « qu’est-ce qu’on mange ce soir? »…
    La cuisine est une Aventure de tous les instants, et ces petits tracas n’en sont finalement pas vraiment, ils restent des fausses catastrophes qui réjouissent tous les Indiana Jones qui ont la chance de les connaître! Merci de nous le rappeler avec ton style et ton humour :-)
    Bonnes courgettes!

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Ah oui, les herbes mouillées collées sur la lame, que tu essuies avec les doigts, et qui te restent collées aux doigts tel le sparadrap du Capitaine Haddock ! Je vois bien, et j’adore ton florilège de petites contrariétés culinaires, merci de nous les avoir livrées. :)

  • http://www.christelleisflabbergasting.com/ christelle is flabbergasting

    Aahah… oui, moi aussi je me fais de longs monologues intérieur ! Pendant la découpe des légumes, la vaisselle, le ménage ou les tâches répétitives en général (tout le temps, quoi !) :)

    Du coup, je vais travailler ma technique avant de changer de couteaux (et peux toujours rêver que ces petits problèmes n’arriveront plus avec le couteau à finition martelée !)

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Parfois j’écoute des podcasts aussi (un bon RadioLab, c’est le bonheur pour cuisiner), mais ça n’empêche pas toujours mon esprit de prendre la tangente. :)

  • http://www.chaudronpastel.fr Mély

    Merci Clotilde pour cet article complet, plein de merveilleuses infos pratiques.
    Cela fait plusieurs mois que je songe à changer mes couteaux de cuisine.
    Ton article m’aidera grandement à choisir le temps voulu :)
    Merci pour ton travail, tes articles, et tes partages ✿

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Je serai curieuse de savoir quels modèles tu choisis ! Et merci pour tes remerciements, qui me vont droit au coeur, d’autant plus venant de toi qui es un peu la reine du partage. ^^

  • kika

    Ah l’esprit qui bat la campagne pendant qu’on cuisine! Pour ma part cuisiner est une activité meditative, elle me permet de me cadrer, m’apaiser tout en restant dans une sorte de ligne…Am i clear??!! En tout cas, le choix du couteau, et du cadre dans lequel on « pratique »( surtout l’aménagement des contraintes, cuisine petite ou materiel pas toujours adequat…)est primordial pour être à l’aise non?Pour le volet truc énèrvant, je me suis battue l’autre jour avec mon laminoir mecanique d’un côté et ma pâte pour faire des raviolis de l’autre, dans un grand chaos de farine et de jurons interdit aux moins de 18 ans…! J’aurais pu doubler Buster Keaton dans un film!!

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Ah oui, le laminoir mécanique, il faut être (au moins) deux pour que ça ne tourne pas à la scène de film. :)

  • marie

    J’utilise un couteau à lame très large et profite de l’effet collant des légumes pour les mettre dans un récipient, en raclant délicatement la lame contre le rebord. Faisant mes propres compotes, j’épluche le tout, me rince les mains et découpe en ayant ainsi des doigts beaucoup moins collants.

  • Mélodie

    J’ai adoré ton article et tes explications, car je suis évidemment confronté au sérieux problème de la courgette qui colle au couteau (je crois que c’est le pire, les autres légumes je n’ai pas trop de souci). Je retiens en tout cas tes bons conseils sur le choix des couteaux (j’envisage de m’en offrir un digne de ce nom un jour).
    En attendant la courgette tranchée au robot, c’est très efficace !!

  • http://www.cdubeau.com Laetitia – CduBeau !

    J’ai bien ri en lisant ton article parce que je me suis vue avec mes tranches de courgettes collées à la lame du couteau. J’ai remarqué qu’en travaillant avec une lame mouillée ça colle moins, en tout cas pour les légumes. En ce qui concerne le persil (ou même genre d’herbe aromatique), c’est l’inverse, il vaut mieux que le couteau et le persil soient secs… enfin moi personnellement je trouve ! Merci Clotilde pour tes articles toujours super intéressants .

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Raaaah, les herbes qui collent sur la lame et les doigts mouillés, l’horreur ! :)

  • http://lepointetlaligne.blogspot.fr Perrine

    Ah oui, le dialogue intérieur est un des intérêts de la cuisine! Et du tricot aussi, car pour ma part je pratique les deux. C’est fou les conversations qu’on peut avoir avec soi-même…
    Merci pour cette explication scientifique sur ce phénomène effectivement très énervant (presque autant que cette fichue peau d’oignon qui colle aux doigts). A défaut de mettre en pratique la technique adéquate, au moins maintenant on sait pourquoi on s’énerve et c’est déjà bien.
    Merci Clotilde! (et merci pour la recette des falafels, mon four m’en chante encore des louanges!)

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Je suis ravie que la recette t’ait plu Perrine, il faut absolument que j’en fasse un billet en bonne et due forme !

  • Jean Paul

    En vente chez Auchan en excluvité les clips essuie-couteaux
    Il y a aussi le séparateur de jaune d’oeuf, le vaporisateur pour agrumes et la cuillère doseuse !!!!

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Ha, ça c’est rigolo ! Et ça ne m’étonne pas que tu sois au courant, je me souviens que c’est chez vous que j’ai vu le premier « décapsuleur » d’oeuf à la coque. :)

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