Où faire aiguiser ses couteaux à Paris ?

Il y a quelques mois, j’ai lu une interview d’Yves Charles, le propriétaire des couteaux Perceval, dont il m’a été donné d’admirer le superbe 9.47 à quelques bonnes tables parisiennes.

Dans l’interview il évoque l’aiguisage des couteaux, et l’importance de confier cette tâche à un vrai pro, pour ne pas risquer de se retrouver avec une lame fusillée (sans mauvais jeu de mot). Je suis plutôt assez d’accord, n’ayant eu que des résultats mitigés avec les différents outils que j’ai essayés au fil des années.

J’ai d’ailleurs reçu le même conseil dans un magasin de couteaux où je me suis rendue lorsque j’étais en Californie à l’automne : si on prend bien soin de ses couteaux, si on les lave à la main et qu’on les range convenablement — dans un bloc à couteaux, dans leur boîte d’origine, ou glissés dans des protège-lames si on doit comme moi les mettre dans un tiroir — on peut les garder bien aiguisés pendant des mois et des mois, et ne les faire affûter qu’une fois par an. Ça ne coûte pas très cher, et la vie des couteaux s’en trouve significativement prolongée.

A vrai dire, j’avais envie de faire aiguiser mes couteaux chez un professionnel depuis un bon moment, mais je ne savais pas à qui m’adresser. Donc quand j’ai lu qu’Yves Charles affirmait qu’à Paris, « il n’y a pas plus de trois adresses sérieuses pour faire aiguiser ses couteaux, » je brûlais de savoir desquelles il s’agissait.

Je lui ai donc écrit, et il m’a gentiment envoyé sa liste, qui se trouve correspondre aux distributeurs avec lesquels il travaille :
- la Coutellerie Kindal, 23 rue de Constantinople, 75008 Paris, 01 42 61 70 78,
- la Coutellerie Laguiole du Marais, 6 rue du Pas de la Mule, 75003 Paris, 01 48 87 46 88,
- la Coutellerie Courty & Fils, 44 rue des Petits Champs, 75002 Paris, 01 42 96 59 21.

(Et en bonus pour nos amis lyonnais et marseillais :
- la Coutellerie de Lyon, 5 place Bellecour, 69002 Lyon, 04 78 38 05 88,
- la Coutellerie de Lodi, 5 rue de Lodi, 13006 Marseille, 04 91 94 11 92.)

J’ai appelé la Coutellerie Courty, qui était la plus pratique pour moi, et on m’a conseillé d’apporter mes couteaux un mardi ou un vendredi avant 10h30 ; ils seraient prêts à partir de 13h le jour-même. Bien sûr, on peut les apporter à n’importe quel moment de la semaine, mais il faudra alors les laisser jusqu’au mardi ou au vendredi suivant, et la plupart des gens ont besoin de les récupérer rapidement histoire pour pouvoir préparer le dîner.

J’y suis passée juste avant Noël pour déposer les couteaux dont la lame me faisait soit honte, soit pitié, et j’ai passé un bon moment collée à la vitrine qui déploie ses trésors façon Caverne d’Ali-Baba — j’ai un faible pour les couteaux pliants et je démarrerais une collection si je m’y autorisais. Je suis revenue récupérer mes petits quelques jours plus tard ; j’en avais de rechange à la maison.

Et j’ai été ravie de l’expérience : l’équipe était vraiment sympathique (à Paris on se contente de peu, mais là ils étaient particulièrement gentils), ça m’a coûté 23€ pour cinq couteaux (le tarif varie de 4 à 10€ selon la taille et l’état) et bien sûr l’affûtage était impeccable. Ils me reverront l’année prochaine.

Participez à la conversation !

Et vous, comment faites-vous pour garder vos couteaux aiguisés ? Vous vous en occupez vous-même, ou vous préférez confier l’affaire à un virtuose de la meule ?

  • Claude

    A ce prix là, je vais apporter quelques couteaux.
    Savent ils aiguiser les couteaux japonais ?

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      D’après ce que j’ai compris, ils peuvent aiguiser les couteaux japonais, mais pas de façon traditionnelle — l’angle sera changé. Ça vaut le coup d’en parler avec eux pour être bien sûr d’obtenir le résultat espéré.

  • Mélodie

    En voyant la première photo j’ai tout de suite reconnu la rue des petits champs (habituée du quartier japonais :-) ), la prochaine fois je zieuterai la boutique, je n’ai jamais pris le temps de m’y arrêter.
    Mais alors sais tu quelle méthode ils utilisent pour affuter les couteaux ? Est-ce qu’ils ont un matériel différent de celui qu’on peut trouver nous, en tant qu’amateur ou est-ce le savoir-faire ?

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Je pense que c’est un peu des deux ! Ils font ça à la meule.

  • cecile

    Alors, entre chefs, il y a UNE seule adresse qu’on se passe discrètement, c’est la coutellerie d’Alésia (dans la rue du même nom). Je n’y suis personnellement jamais allée, trop loin pour moi. Mais la vraie révélation, c’est Marius Affûteur Ambulant, un ancien chef reconverti dans les règles de l’art à la vraie technique d’affûtage. Il a retapé un vieux taxi anglais en atelier ambulant et se déplace dans tout Paris, et s’occupe de vos couteaux en quelques minutes pour un tarif situé entre 3 et 4 euros la lame, il bosse vraiment bien et travaille pour les plus grandes tables (couteaux de cuisine et de table)… Je l’ai fait travailler une fois et je dois dire que c’est la formule la plus pratique, puisque vous vous séparez de vos couteaux pendant quelques minutes seulement…

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci pour ces bons tuyaux ! On le contacte comment Marius ?

      • cecile

        Il a un site internet, et sinon on peut suivre ses aventures sur Facebook !

        • http://chocolateandzucchini.com clotilde

          Merci Cécile, le personnage a l’air de valoir le détour ! ^^

  • Yourpapounet

    Un petit reportage vidéo sur le fameux Marius parisien.

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