Je suis une adoratrice de la déesse rhubarbe.
Pendant toute la saison, au printemps puis à la fin de l’été, pas un weekend ne se passe sans que je rapporte du marché un bouquet de tiges rosissantes qui finiront leur vie en compote, à manger au petit déjeuner (avec un trait de kéfir maison) tout au long de la semaine.
La compote a beau être l’utilisation la plus fréquente que je fais de la rhubarbe, je l’aime tout autant en tarte, et c’est le dessert que j’ai choisi de servir la semaine dernière à nos amis venus dîner.
Ma mère fait une divine tarte à la rhubarbe avec sa super pâte sablée (celle-là même que j’ai incluse dans mon bouquin) et une fine couche moelleuse formée par ce mélange oeuf + crème + sucre qu’on appelle migaine, goumeau ou que l’on n’appelle pas, selon les régions. J’ai fait à peu près comme elle, à quelques détails près.
J’avais un bouquet de verveine citronnelle fraîche sous la main, et il m’est apparu comme une évidence que le mariage serait heureux.
D’abord, j’ai récemment reçu le joli livre sur les tartes de Catherine Kluger, et j’avais envie d’essayer sa recette de pâte sucrée.
Elle est très facile à préparer, et une fois cuite, elle a donné une pâte ni trop riche ni trop sucrée, délicatement friable. Par contre, j’ai eu un mal fou à l’étaler, mais ce n’est absolument pas la faute de la recette : c’est juste qu’il faisait très chaud ce jour-là — on traversait une mini-canicule de printemps qui a fini par éclater en orage plus tard dans la soirée — et comme conditions météorologiques, il n’y a pas pire pour étaler une pâte.**
Par ailleurs, j’avais envie de parfumer la tarte d’une façon ou d’une autre : au départ, j’avais pensé allier la rhubarbe au gingembre (sous forme de gingembre frais ou confit, je n’avais pas encore décidé), mais j’avais un bouquet de verveine citronnelle fraîche sous la main, et il m’est apparu comme une évidence que le mariage serait heureux.
J’ai aussi appliqué deux conseils trouvés dans les commentaires de ce billet. J’ai fait macérer la rhubarbe dans du sucre pour qu’elle rende un peu de son jus, que j’ai pu ensuite faire réduire et dans lequel j’ai fait infuser la verveine.
Et j’ai saupoudré le fond de la tarte de tapioca pour absorber l’excédent de jus de la rhubarbe : ça rajoute du soyeux à la consistance de la tarte tout en empêchant la pâte de se détremper. (C’est une astuce que j’utilise par ailleurs dans mes tartes salées, avec du bulgur ou des pâtes langue d’oiseau.)
Je ne suis pas la seule à penser que la tarte à la rhubarbe est un moyen délicieux — le meilleur, peut-être — de mettre en valeur ce fruit*** : c’est simple et réconfortant, doux et acidulé, et dans cette version-ci, la verveine citronnelle souligne subtilement le côté floral de la rhubarbe.
Et s’il vous reste de la verveine citronnelle sur les bras après ça, je vous la recommande en infusion (chaude ou glacée) ou en sorbet verveine citron.
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* Comme j’aime l’acidité de la rhubarbe, je sucre assez peu ma compote : j’ajoute environ 10% du poids net de rhubarbe en sucre non raffiné, blond ou rapadura. Je mélange la rhubarbe et le sucre dans ma cocotte en fonte et je laisse cuire un petit quart d’heure à feu moyen en mélangeant une ou deux fois. Puis, je laisse reposer à couvert hors du feu pendant un moment, pour que ça finisse de s’attendrir.
** Quand j’ai parlé de ce problème, Rachel m’a suggéré l’astuce suivante : dix minutes avant, on place sur la surface de travail un plateau avec des glaçons. Ça va refroidir la surface (à condition qu’elle ne soit pas en bois) et ralentir le réchauffement de la pâte quand on la travaille. (Si seulement ça pouvait marcher aussi pour la planète…)
*** Sur le plan botanique, la rhubarbe est en fait un légume. Peut-être qu’elle pourrait changer de place avec l’aubergine, le concombre ou l’avocat, ces fruits que tout le monde prend pour des légumes : on s’embrouillerait moins.
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Ingrédients
- 1 kg de rhubarbe (poids "brut"), pour obtenir ~800 g de rhubarbe "utile"
- 80 g de sucre (j'utilise un sucre de canne non raffiné, blond et finement moulu)
- 1 c.s. de tapioca (on peut aussi utiliser de la semoule fine)
- une douzaine de feuilles de verveine citronnelle fraîche
- 1 c.s. bombée de crème fraîche
- 1 oeuf
- 200 g de farine à pâtisserie (T45 ou T55)
- 80 g de sucre (j'utilise un sucre de canne non raffiné, blond et finement moulu)
- 25 g de poudre d'amande
- 120 g de beurre bien froid, coupé en petits morceaux (j'utilise du beurre demi-sel ; si vous préférez utiliser du beurre doux, ajoutez une bonne pincée de sel), plus une noisette pour le moule
- 1 oeuf battu
Instructions
- Commencez environ 3 heures avant de cuire la tarte. Coupez les extrémités des tiges de rhubarbe (inutile de les éplucher) et coupez-les en tronçons de 2 cm environ. Mettez-les dans un plat de type plat à gratin, saupoudrez de la moitié du sucre (40 g) et mélangez. Laissez macérer à température ambiante pour que la rhubarbe rende une partie de son jus.
- Commencez environ 2 heures avant de cuire la tarte. Mélangez la farine, le sucre, la poudre d'amande et éventuellement le sel dans le bol du mixeur. Ajoutez le beurre et mixez jusqu'à obtenir une consistance de chapelure grossière. Ajoutez l'oeuf et mélangez juste assez pour que la pâte se rassemble en boule -- pas plus. (On peut aussi faire ça à la main en veillant à ne pas trop travailler la pâte, et en évitant de trop chauffer le beurre.)
- Renversez la pâte sur une surface propre. Divisez-la en un morceau de 300 g et un morceau de 180 g, et aplatissez chaque morceau en un disque épais, sans pétrir. Recouvrez de film plastique.
- Vous utiliserez le plus gros disque de pâte pour cette tarte ; laissez-le reposer 1 heure au frais.
- (Gardez l'autre morceau pour une autre utilisation ; la pâte se congèle bien. Cette quantité est suffisante pour une tarte de 22 cm de diamètre.)
- Retirez la pâte du réfrigérateur et laissez reposer quelques minutes à température ambiante pour qu'elle ne soit pas trop froide, sinon elle sera difficile à étaler.
- Beurrez un moule à tarte de 28 cm de diamètre, avec un fond amovible de préférence.
- Etalez la pâte sur une surface légèrement farinée et déposez-la dans le moule en pinçant les bords tout autour du moule pour que ce soit plus joli. Ne vous inquiétez pas si la pâte se déchire : il suffit de presser du bout des doigts pour la recoller, ou de fixer un petit morceau de pâte pour combler les trous. Donnez quelques coups de fourchette dans le fond de la tarte et mettez le moule au frais 30 minutes (ce temps de repos permet d'éviter que la pâte se rétracte ou glisse à la cuisson).
- Pendant que la pâte repose, versez la rhubarbe et son jus à travers une passoire posée sur un saladier. Laissez égoutter quelques minutes. Réservez les morceaux de rhubarbe et versez le jus dans une petite casserole. Portez à ébullition et laissez réduire jusqu'à avoir environ 80 ml de sirop. Retirez du feu, ajoutez la verveine citronnelle et laissez infuser.
- Préchauffez le four à 170°C et faitez cuire la pâte seule pendant 10 minutes.
- Retirez le moule du four. Saupoudrez les perles de tapioca dans le fond de tarte (elles absorberont l'excédent de jus et empêcheront la pâte de se détremper) et disposez la rhubarbe par-dessus. Remettez au four 20 minutes.
- Retirez les feuilles de verveine du sirop. Ajoutez le reste du sucre (40 g), la crème et l'oeuf et battez pour mélanger.
- Retirez la tarte du four et éteignez-le. Versez le mélange à la verveine sur la rhubarbe et remettez la tarte dans le four éteint pour 20 à 30 minutes, le temps que la chaleur résiduelle fasse prendre la garniture.
- Mettez le moule sur une grille et laissez refroidir complètement avant de servir.
